تاثیر مدت زمان انبارمانی بر ویژگی فیزیکوشیمیایی اسنک اکسترود شده حاوی پودر هسته انار

بهبود ارزش تغذیه ای اسنک ها به عنوان یکی از مهم ترین و پرمصرف ترین میان وعده ها در دنیا، امری ضروری می باشد. بنابراین هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر افزودن پودر هسته انار (۸/۱۱ درصد) به عنوان منبع فیبر بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی اسنک ها در طی (صفر، ۳۰ و ۶۰) روز انبارمانی بود. برای ارزیابی تاثیر افزودن پودر هسته انار بر ویژگی های اسنک ها، مقدار چربی، پروتئین، ترکیبات فنولی، خاصیت آنتی اکسیدانی، چگالی، سفتی، شاخص جذب روغن، شاخص حلالیت، مقدار فیبر نامحلول، محتوی رطوبتی، شاخص جذب آب و ریزساختمان اسنک های تولید شده مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این پژوهش نشان داد که افزودن پودر هسته انار سبب افزایش حلالیت، سفتی، دانسیته، شاخص رنگی a*، ترکیبات فنل کل، خاصیت آنتی‎اکسیدانی و ارزش تغذیه‎ای (از نظر میزان آهن، روی، فیبر محلول و نامحلول، پروتئین و چربی) در نمونه ها شد. در حالی که میزان محتوی رطوبتی، شاخص جذب آب، شاخص های رنگی L* و b* و فعالیت آبی نمونه ها کاهش یافت. همچنین افزودن پودر هسته انار سبب کاهش تخلخل و ایجاد حفرات ناهمگن و نامنظم در ساختمان اسنک ها شد. افزایش مدت زمان ماندگاری سبب افزایش محتوای رطوبتی، سفتی و شاخص های L* و b* و کاهش میزان ترکیبات فنلی و خاصیت آنتی اکسیدانی در نمونه ها شد.  بر اساس نتایج به دست آمده از این پژوهش، می توان از پودر هسته انار به عنوان منبع فراسومند برای افزایش خواص عملکرای اسنک ها استفاده کرد.

کلیدواژه ها:

زمان ماندگاری ، اسنک اکسترود(حجیم) شده ، پودرهسته ی انار ، خصوصیات فیزیکوشیمیایی