بررسی جایگزینی نیتریت سدیم با عصاره کروسین در سوسیس آلمانی ۴۰ درصد گوشت مرغ و ارزیابی خواص آنتی اکسیدانی، ضدمیکروبی و حسی

بسیاری از سرطان های رایج مثل سرطان کولون پروستات و سینه، به علت حضور عوامل و ترکیبات مضر موجود در مواد غذایی فراوری شده از جمله گوشت های عمل آمده با نیتریت ایجاد می شوند. به منظور کاهش مصرف نیتریت در سوسیس، در شرایط صنعتی، کروسین، به عنوان جایگزین در سطح ۲۰، ۴۰، ۶۰، ۸۰ و ۱۰۰ درصد بجای نیتریت در فرمولاسیون سوسیس آلمانی ۴۰ درصد گوشت قرمز استفاده شد. سپس خواص کیفی نمونه ها شامل خواص آنتی اکسیدانی، بار میکروبی و طعم طی زمان های ۱، ۱۰، ۲۰ و ۳۰ روز پس از تولید (در شرایط یخچال)، با شاهد (بدون کروسین و دارای ۱۰۰درصد نیتریت) مقایسه شد. نتایج آنالیز آماری نشان داد که نمونه حاوی ۶۰ درصد کروسین در فرمولاسیون از نظر بار میکروبی و حسی با نمونه شاهد اختلاف معنی داری نداشت. بنابراین بهعنوان تیمار برتر انتخاب گردید. همچنین نمونه حاوی ۲۰ درصد عصاره کروسین از نظر خواص آنتی اکسیدانی به عنوان نمونه برتر انتخاب شد.

کلیدواژه ها:

آنتی اکسیدانی ، سوسیس ، ضدمیکروبی ، کروسین ، ماندگاری