تولید کیک بدون تخم مرغ با استفاده از عصاره ریشه چوبک و هیدروکلوئیدهای مختلف

کیک از فراورده های پرطرفدار غلات می باشد اما در سال های اخیر به دلیل افزایش قیمت مواد اولیه، قیمت این محصول افزایش چشمگیری داشته است. از میان ترکیبات مورد استفاده در فرمولاسیون کیک، تخم مرغ بالاترین قیمت را دارد. علاوه بر این کلسترول بالایی دارد، منشا آلودگی های میکروبی است و در برخی از افراد منجر به بروز آلرژی می گردد. بنابراین یافتن جایگزینی مناسب برای تخم مرغ در تولید کیک بسیار مهم است. گیاه چوبک قدرت کف کنندگی و پایداری کف بالایی دارد اما به دلیل عدم قدرت تشکیل ژل نمی تواند به تنهایی جایگزین تخم مرغ شود. هیدروکلوئیدها پلیمرهایی با وزن مولکولی بالا و خواص عملکردی منحصر به فردی هستند که قادرند به بهبود بافت کیک بدون تخم مرغ کمک کنند. بنابراین در این طرح تخم مرغ با گیاه چوبک و هیدروکلوئیدهای مختلف (گوار، کاراگینان و زانتان) جایگزین شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی خمیر و کیک تعیین گردید. نتایج نشان داد که کیک بدون تخم مرغ حاوی صمغ گوار بهترین ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بیشترین تشابه به نمونه شاهد را داشت و با استفاده از این هیدروکلوئید می توان کیک بدون تخم مرغی تولید نمود که علاوه بر ارزش تغذیه ای بالا از لحاظ ویژگی های حسی نیز مورد پذیرش است.

کلیدواژه ها:

کیک بدون تخم مرغ ، چوبک ، هیدروکلوئید