تاثیر افزودن صمغ دانه های ریحان و شاهی بر روی ویژگی های خمیر کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران
- کد COI اختصاصی: ICFBCNF01_001
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 879
نویسندگان
کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، سرپرست واحد تحقیق و توسعه، شرکت شکلی، تهران، ایران
دکترای علوم و صنایع غذایی، هیئت علمی، دانشگاه فردوسی، مشهد، ایران
دکترای علوم و صنایع غذایی، هیئت علمی، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران
چکیده
بیماری سلیاک یک بیماری خود ایمن گوارشی است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد می شود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است. بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن با کیفیت مورد پذیرش برای این بیماران از اهمیت ویژه ای برخوردار است. ازاین رو هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر افزودن صمغ دانه های ریحان و شاهی در چهار سطح 0/1، 0/2 و 0/3 درصد(بر پایه آرد برنج) و تاثیر آن بر ویژگی های خمیر کیک بدون گلوتن بود. نتایج حاصل از آزمون های خمیر( دانسیته و ویسکوزیته) ، نشان داد کمترین میزان دانسیته مربوط به نمونه شماره 5 (نمونه حاوی 0/2% صمغ دانه ریحان و 0/1% صمغ دانه شاهی) و بیشترین میزان دانسیته مربوط به نمونه شماره 4(نمونه حاوی 0/1% صمغ دانه ریحان و 0/3% صمغ دانه شاهی) می باشد. همچنین کمترین میزان ویسکوزیته مربوط به نمونه شماره 10 (نمونه حاوی 0/3% صمغ دانه ریحان و 0/3% صمغ دانه شاهی) و بیشترین ویسکوزیته مربوط به نمونه شماره 2(نمونه حاوی 0/1% صمغ دانه ریحان و 0/1% صمغ دانه شاهی) می باشد. در کل بیشترین میزان دانسیته و ویسکوزیته خمیر در مقادیر 0/1 دانه ریحان مشاهده شد.کلیدواژه ها
صمغ شاهی، صمغ ریحان، دانسیته، ویسکوزیته، خمیر کیک بدون گلوتنمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.