ارزیابی کارایی عناب در فرمولاسیون غلات صبحانه
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: اولین همایش ملی عناب
- کد COI اختصاصی: JUJUBE01_040
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 835
نویسندگان
استادیار پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
استادیار علوم و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات عوامل اجتماعی موثر بر سلامت، گروه بهداشت عمومی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی
دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده
غلات صبحانه به طور قابل ملاحظه ای به دریافت انرژی روزانه و مواد تغذیه کودکان کمک می کنند. مصرف بالای میان وعده کم ارزش و سوء تغذیه اقشار جامعه به خصوص کودکان و نوجوانان یکی از معضلاتی است که امروزه در جامعه وجود دارد. این پژوهش با هدف بررسی استفاده از پودر عناب در تولید غلات صبحانه فراسودمند و تعیین خصوصیات فیزیکوشیمیایی و تکنولوژیکی محصول تهیه شده انجام شد. بر پایه طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر، اثر متغیرهای فرایند اکستروژن شامل سرعت چرخش ماردون ( 120 - 180 دور بر دقیقه)، پودر عناب ( 15 - 5 درصد) و رطوبت خوراک ( 20 - 12 درصد) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی وسختی بافت غلات صبحانه بر پایه ذرت گندم مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد؛ افزودن آرد عناب به طور مستقل موجب افزایش دانسیته، سختی بافت و حلالیت گردید. با این حال اثر همزمان دو پارامتر سرعت چرخش و افزودن آرد عناب سبب بهبود خصوصیات فراورده گردید به نحوی که با افزایش سرعت چرخش ماردون و در نتیجه کاهش ویسکوزیته، سختی بافت کاهش یافت. شرایط بهینه تولید نیز شامل میزان رطوبت خوراک 19 / 13 درصد، میزان عناب 30 / 6 درصد و سرعت چرخش ماردون 2 / 122 دور بر دقیقه تعیین گردید.کلیدواژه ها
غلات صبحانه، فراسودمند، عناب، اکستروژن، بافت، رنگمقالات مرتبط جدید
- رویکرد اخیر صیادان در تنوع بخشی بهابزار صید گرگور به منظور استحصال آبزیان خلیج فارس (بندر بوشهر)
- نقش منابع طبیعی و محیط زیست در امنیت غذایی
- تهیه فرآورده های پروتئینی از آبزیان
- بررسی پیشرفت های اخیر در پژوهشهای بیوتکنولوژی مواد غذایی
- تغییرات شیمیایی رخ داده در طی فرآیند سرخ کردن در روغن زیاد بر اساس برخی محصولات واکنش
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.