پایداری آنتوسیانین های انگور سیاه سردشت (Vitis vinifera) تحت تاثیر فاکتورهای تخریبی پراکسید هیدروژن ، ساکارز واثر مدت زمان نگهداری

سال انتشار: 1398
محل انتشار: چهارمین کنگره بین المللی توسعه کشاورزی، منابع طبیعی، محیط زیست و گردشگری ایران
کد COI اختصاصی: ICSDA04_0343
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 453

نویسندگان

استادیار گروه علوم پایه، پردیس علامه امینی، دانشگاه فرهنگیان، تبریز، ایران

چکیده

عصاره انگور سیاه سردشت در صنعت آب میوه از اهمیت خاصی برخوردار می باشد. رنگ جذاب ، یکی از مشخصه هایاصلی آب میوه می باشد، اما متاسفانه رنگ عصاره قرمز نا پایدار بوده و به راحتی مستعد تخریب می باشد که اینناپایداری منجر به کدری و کم رنگ شدن رنگ عصاره می شود. در این تحقیق اثر ساکارز و پر اکسید هیدروژن رویپایداری رنگیزه آنتوسیانین انگور سیاه سردشت در طول مدت زمان نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. این مطالعه اثراتسه غلظت پراکسید هیدروژن (0، 20 میکرو مول و 2 میلی مول) و چهار غلظت ساکارزگرم (0، 1، 2، 4 گرم) را در طول سه ماه مورد آزمایش قرار داد. آنتوسیانین پوست میوه برای مطالعه پایداری رنگ آن در غلظت های مختلف پر اکسیدهیدروژن و ساکارز جداسازی شد و تمام نمونه ها برای آنتوسیانین کل ، درصد تخریب آنتوسیانین و شدت رنگ ، آنالیزشدند. آنتوسیانین ها مستعد تخریب توسط اکسیژن فعال می باشند. با غلظت 2 میلی مول آب اکسیژنه 78/4 درصد از آنتوسیانین ها تخریب شدند ، در حالیکه با 20 میکرو مول 50/56 درصد آنتوسیانین ها تخریب شدند. نتایج بررسی هانشان داد سطح بالای ساکارز باعث کاهش شدت رنگ، افزایش رنگ پلی مریک و نیز افزایش درصد رنگ پلی مریک میشود. عصاره بدون ساکارز بیشترین آنتوسیانین کل و شدت رنگ را در مقایسه با غلظت های دیگر ساکارز نشان داد.

کلیدواژه ها

آنتوسیانین ، انگور سیاه سردشت، پایداری رنگ، پراکسیدهیدروژن، ساکارز

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.