ملیکا محمدی - دانشجوی کارشناسی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی آزاد اسلامی، تهران، ایران
عرفان طاعتی - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی آزاد اسلامی، تهران، ایران
سولماز صارم نژاد - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

با توجه به اهمیت دریافت فیبر و پروتئین از طریق رژیم غذایی و نقش این ترکیبات بر سلامت بدن و با توجه به اینکه نان نقش مهمی در تامین انرژی روزانه افراد دارد، هدف از انجام این تحقیق تولید نان فراسودمند بر پایه ی آردگندم، سبوس جو دوسر و آرد عدس با استفاده از تکنولوژی خمیر ترش بود. بدین منظور باکتری های لاکتیکیلاکتوباسیلوس کازئی (L. casei) و لاکتوباسیلوس سانفرانسیسنسیس (L.sanfrancisensis) برای تهیه ی خمیرترش انتخاب و هر یک از باکتری های مذکور (CFU/ml(8)10 همراه با مخمر نانوایی یک بار به تنهایی و یک باربه صورت کشت مخلوط برای تهیه خمیر ترش مورد استفاده قرار گرفتند. خمیر ترش های تهیه شده به خمیر تولیدشده با آرد گندم، آرد عدس و سبوس جو دو سر اضافه و نان ها پخته شدند.بر اساس نتایج حاصله، استفاده از خمیرترش تاثیر معنی داری بر کند نمودن روند بیاتی نان ها داشت (p< 0.05) و در طی سه روز نگهداری، نان شاهد(تخمیر شده با مخمر نانوایی) سفت ترین بافت را به خود اختصاص داد، در حالی که پس از سه روز، نرم ترینبافت مربوط به نان های تخمیر شده با L.sanfrancisensis و مخلوط دو میکروارگانیسم لاکتیکی بود. تخمیربا خمیر ترش سبب افزایش معنی دار حجم مخصوص و محتوای رطوبت نان ها نسبت به نان شاهد گردید(p<0.05) . بر اساس نتایج ارزیابی حسی، پذیرش کلی نان تخمیر شده با مخلوط میکروارگانیسم های لاکتیکینسبت به سایر نمونه ها بیشتر بود و مقایسه محتوای آمینواسیدهای آزاد آن با نان شاهد بیانگر کاهش میزانآمینواسیدهای آزاد در نمونه تخمیر شده با لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس سانفرانسیسنسیس نسبت به شاهد بود.به عنوان نتیجه گیری نهایی، برای تولید نان حجیم با سبوس جوی دو سر و آرد های عدس و گندم، کشت مخلوطلاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس سانفرانسیسنسیس در خمیر ترش به دلیل اثرات مطلوب آن بر صفات کیفینهایی نان توصیه می گردد.

نان ، خمیر ترش، عدس، سبوس جو دوسر، لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتوباسیلوس سانفرانسیسنسیس