زهره عبدی مقدم - دانشجو دکتری، گروه علوم وصنایع غذایی،دانشکده تغذیه و علوم صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهیدبهشتی، تهران
احسان شاملو - دانشجو دکتری، گروه علوم وصنایع غذایی،دانشکده تغذیه و علوم صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهیدبهشتی، تهران
هدایت حسینی - دانشجو دکتری، گروه علوم وصنایع غذایی،دانشکده تغذیه و علوم صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهیدبهشتی، تهران
زهرا هادیان - استاد، گروه علوم وصنایع غذایی،دانشکده تغذیه و علوم صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهیدبهشتی، تهران

گندم از دیرباز یکی از غلات محبوب مردم جهان بوده و هست. نان تهیه شده از گندم قوت غالب بسیاری از جوامع انسانی میباشد. بنابراین سلامت آن به لحاظ میکروبی حائز اهمیت می باشد. آسپرژیلوس ها یکی از قارچ های انباری هستند که می تواننددر صورت شرایط نگهداری نامطلوب این محصول را به مایکوتوکسین خود آلوده نمایند. روش های متنوعی برای پاکسازی غلاتاز میکروارگانیسم ها وجوددارد، از میان آنها عصاره و اسانس های روغنی گیاهی بعنوان مواد آلی طبیعی یکی از ایمن ترین روشها شناخته شده است. در مطالعه حاضر اثر دو اسانس روغنی دارچین و زیره سبز بررشد و تولید مایکوتوکسین در محیط جامد تهیهشده از گندم در دمای 25 درجه سلسیوس بررسی شد. اسانس دارچین با غلظت های 0،0/025، 0/05، 0/01μl/ml وغلظت زیرهسبز 0 ، 25 / 1 ، 5 / 2 و 5 μl/ml به ترتیب بکار رفت. با افزایش غلظت در مورد هردو اسانس رشد قارچ کاهش یافت، به طوری کهدر غلظت 01 / 0 و 5 μl/ml رشدی مشاهده نشد.درصد مهاررشد آسپرژیلوس در غلظت 025 / 0 و 05 / 0 اسانس دارچین به ترتیب6 / 68 و 15 / 83 % بعد از گذشت پانزده روز نگهداری بود، در حالیکه درصد مهارکنندگی در غلظت های 25 / 1 و 5 / 2 اسانسزیره سبز به ترتیب به 78 / 45 و 12 / 23 % کاهش یافت. تولید مایکوتوکسین در غلظت های 025 / 0 و 05 / 0 μl/ml در اسانسدارچین با توجه به رشد قارچ پس از گذشت پانزده روز، اما اکراتوکسین توسط دستگاه کروماتوگرافی مایع ثبت نشد. در مقابلدرغلظت های 25 / 1 میکرولیتر از اسانس زیره ppb 20 و در غلظت 5 / 2 میکرولیترزیره در محیط 10ppb اکراتوکسین توسطHPLC تشخیص داده شد. با توجه به آزمایشات صورت گرفته هردو اسانس دارای اثر بازدارندگی بررشد آسپرژیلوس اکراسئوسبودند، اما با توجه به سینامالدئید موجود در اسانس دارچین اثر بازدارندگی این ماده بسیار بالاتر از اسانس زیره سبز (بتا پینن، بتامیرسن، پاراسایمن از ترکیبات اصلی این اسانس) است.

نگهدارنده طبیعی، آسپرژیلوس، اکراتوکسین، غلات