نشاسته و روش های اصلاح آن
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: سومین کنگره بین المللی و بیست و ششمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI26_090
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1088
نویسندگان
دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور
دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ممقان
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی
دانشجوی دکتری ، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور
چکیده
نشاسته بعد از سلولز دومین پلیمری است که به وفور در طبیعت یافت می شود. این ترکیب در میان کربوهیدرات های غذایی دارای جایگاه ویژه ای است و مهم ترین منبع انرژی ذخیره ای در گیاهان می باشد. این کربوهیدرات که به میزان فراوان و قیمت ارزان یافت می شود، به تنهایی 60 تا 70 درصد از کالری مورد نیاز انسان را فراهم می کند. اینترکیب از منابع و اندام های مختلف گیاهانی مثل گندم، ذرت، برنج، کاواسا و سیب زمینی به دست می آید و بر اساس منبع به دست آمده، از نظر ساختار و ویژگی های فیزیکی و شیمیایی متفاوت می باشد. در صنعت غذا، نشاسته به طور گسترده ای به عنوان ماکروغذا یا افزودنی غذا استفاده می شود. نشاسته ها با هدف های زیادی مثل: دگرچسبی،متصل کننده (چسباننده)، ایجاد حالت ابری، پوشش دهنده، تشکیل فیلم، تقویت فوم (کف)، ضدبیاتی، تشکیل ژل،براق کننده، حفظ رطوبت، پایدارکننده، بافت دهنده و قوام دهنده در غذا کاربرد دارند. با این حال، نشاسته های طبیعی غیر اصلاح شده برای استفاده در صنایع غذایی بسیار محدودند و به دلیل فقدان پایداری در شرایط دمایی،برشی، pH و شرایط تبرید معمولا به غذاهای فرآوری شده افزوده نمی شوند. امروزه از نشاسته اصلاح شده به عنوان مواد مهم عملکردی در غذاهای فرآوری شده به دلیل ویژگی های بهبود یافته خواص کارکردی آنها نسبت به نشاسته های طبیعی استفاده می شود.کلیدواژه ها
نشاسته اصلاح شده، اصلاح شیمیایی، اصلاح فیزیکیمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.