بهینه سازی ویژگی های نان فراسودمند ترکیبی

سال انتشار: 1398
محل انتشار: سومین کنگره بین المللی و بیست و ششمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
کد COI اختصاصی: NCFOODI26_014
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 693

دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

زهرا شیخ الاسلامی

مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، مشهد

مریم محفوظی

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی، مشهد

مهدی کریمی

مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، مشهد

مهدی قیافه داوودی

مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، مشهد

چکیده

این پژوهش با هدف بررسی اثر جایگزینی آرد تریتیکاله و آرد گندم و استفاده از صمغ کتیرا بر ویژگی های کیفی نانفراسودمند ترکیبی انجام شد. آرد تریتیکاله در سه سطح (صفر ، 25 و 50 درصد) جایگزین آرد گندم شد و صمغ درچهار سطح (صفر، 3 / 0 ، 6 / 0 و 9 / 0 درصد) به خمیر اضافه شد و خواص کیفی نان مانند حجم، تخلخل، ویژگی هایبافتی، ویژگی های حسی ارزیابی شد. نتایج نشان داد که با جایگزینی تریتیکاله و افزودن صمغ کتیرا رطوبت نانافزایش می یابد. همچنین افزودن آرد ترتیکاله سبب کاهش نرمی بافت و حجم مخصوص نان شد، اما با افزایش صمغکتیرا تا سطح 6 / 0 درصد خصوصیات بافت و حجم نان بهبود یافت. نزدیکترین نمونه به نمونه شاهد از لحاظ امتیازخصوصیات حسی را نمونه حاوی 25 درصد آرد ترتیکاله و 6 / 0 درصد صمغ کتیرا بود. تولید نان با استفاده از 25درصد آرد تریتیکاله و 6 / 0 درصد صمغ کتیرا می تواند بعنوان جایگزین نان گندم پیشنهاد می شود.

کلیدواژه ها

نان فراسودمند ترکیبی، آرد تریتیکاله، صمغ کتیرا، ویژگی های بافت، ویژگی های حسی

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.