تاثیر عصاره چای سبز و اسید آسکوربیک بر خواص شیمیایی و حسی دونات سرخ شده
- سال انتشار: 1391
- محل انتشار: مجله فرآوری و نگهداری مواد غذایی، دوره: 4، شماره: 2
- کد COI اختصاصی: JR_EJFPP-4-2_003
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 373
نویسندگان
دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ازاد سبزوار
عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی، بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ازاد سبزوار
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، بخش پژوهش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی
چکیده
تاثیر عصاره چای سبز و اسید آسکوربیک بر خواص شیمیایی و حسی دونات سرخ شدهو کاهش فساد پذیری آنچکیدهعصاره چای سبز سرشارازآنتی اکسیدان می باشد .با توجه به سمیت آنتی اکسیدان های سنتزی،لازم است که این آنتی اکسیدانها را با آنتی اکسیدان طبیعی در محصولاتی نظیر دونات جایگزین نمود.هدف از این پژوهش کاهش مصرف آنتی اکسیدان سنتزی تا حد امکان می باشد. به این منظور عصاره مورد نظر استخراج گردید وبه عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی در خمیر دونات مورد استفاده قرار گرفت.با توجه به خصوصیت سینرژیستی بین عصاره چای سبز و اسیدهای آلی ( اسید آسکوربیک)،در چهار سطح، عصاره چای سبز (200،150،100،0پی پی ام) و اسید آسکوربیک (150،100،50،0 پی پی ام )به دونات اضافه گردید. سپس خواص کیفی و شیمیایی دونات اندازه گیری شد.افزایش اسیدآسکوربیک سبب افزایش رطوبت شده ولی تفاوت معنی داری در کاهش اندیس پراکسید مشاهده نگردید.افزایش عصاره چای سبز سبب کاهش رطوبت واندیس پراکسید در دونات گردید.از سوی دیگرافزودن اسید آسکوربیک سبب افزایش امتیاز رنگ مغز وشکل ظاهری و کاهش امتیاز بو شد.افزودن عصاره چای سبز سبب افزایش امتیاز بو، طعم و کاهش امتیاز رنگ مغز گردید.کلمات کلیدی:اندیس پراکسید،آنتی اکسیدان طبیعی ،اسید اسکوربیک ،دونات، چای سبزکلیدواژه ها
کلمات کلیدی:اندیس پراکسید, پردازش تصویر, اسید اسکوربیک, دونات, چای سبزاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.