یخ پوشانی میگوی منجمد با استفاده از هیدروکلوئید کیتوزان به منظور بهبود ویژگی های کیفی آن
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: مجله فرآوری و نگهداری مواد غذایی، دوره: 5، شماره: 2
- کد COI اختصاصی: JR_EJFPP-5-2_001
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 448
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
گروه پژوهشی فرآوری آبزیان و دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
استادیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز
استاد بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز
چکیده
در این پژوهش، فرایند یخ پوشانی (لعاب دهی) میگوی منجمد بوسیله محلول کیتوزان به منظور محافظت از میگوی منجمد در برابر تغییرات نامطلوب شیمیایی و فیزیکی، انجام شد. آثار یخ پوشانی با محلول 2 درصد کیتوزان بر کیفیت میگوی کامل، میگوی خام و میگوی پخته شده ( بدون سر، دم و پوسته) در مدت 6 ماه نگهداری در دمای Cº2±18- مورد بررسی واقع گردید و با نمونه های میگوی یخ پوشانی شده با آب، تیمار متابی سولفیت سدیم و شاهد مقایسه شد. میزان بازده پس از لعاب دهی، افت در اثر انجماد، میزان آبچک، میزان آبچک بعد از پخت، میزان آبچک پس از باز شدن یخ، عدد پر اکسید و خصوصیات حسی (رنگ، بو، بافت و پذیرش کلی) نمونه های میگو در زمان صفر انجماد و پس از 6 ماه نگهداری به صورت منجمد، اندازه گیری و ارزیابی گردید. نتایج این تحقیق نشان داد که فرایند یخ پوشانی میگو با محلول 2 درصد کیتوزان به عنوان روشی موثر در حفاظت از میگوی منجمد عمل می کند و این فرایند در مقایسه با یخ پوشانی با آب، تیمار متابی سولفیت سدیم و شاهد از تاثیر مطلوب تری بر خوردار است.کلیدواژه ها
انجماد, کیتین, آبچک, باز شدن یخ, محصولات دریاییاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.