پروانه راشدی - دانشجوی کارشناسی ارشد بیوتکنولوژی در کشاورزی، دانشگاه محقق اردبیلی
بهرام فتحی آچارچلوئی - عضو هیئت علمی دانشکده علوم کشاورزی، دانشگاه محقق اردبیلی
رسول اصغری ذکریا - عضو هیئت علمی دانشکده علوم کشاورزی، دانشگاه محقق اردبیلی

رنین حاصل از قارچ رایزوموکور میهی (Rhizomucor miehei) به دلیل قدرت لخته کنندگی بالاتر و قدرت پروتئازی کمتر و همچنین مقاومت حرارتی بالاتر نسبت به سایر پروتئازهای قارچی بیشترین توجه را به خود معطوف کرده است. در این تحقیق از روش تخمیر حالت جامد با محیط کشت سبوس گندم برای تولید آنزیم لخته کننده شیر توسط قارچ رایزوموکور میهی (Rhizomucor miehei) استفاده شد. همچنین تاثیر دوعامل درصد رطوبت محیط کشت و رقت آنزیم در سه سطح به منظور بهینه سازی رشد قارچ و تولید رنین مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده از بهینه سازی عوامل فوق نشان داد که مناسب ترین رطوبت 5%، 10% و رقت آنزیم 1:20 بود. در رطوبت بالاتر از 10% فعالیت لخته کنندگی آنزیم کاهش یافت. همچنین رقت 1:20 در مقایسه با رقت های 1:10 و 1:50 فعالیت لخته کنندگی بالاتری را نشان داد.

آنزیم لخته کننده شیر، تخمیر حالت جامد، رایزوموکورمیهی، رنین، مایه پنیر