بررسی نقش هیدروکلوئید بتاگلوکان و کربوکسی متیل سلولز در کاهش کپک زدگی کیک اسفنجی
- سال انتشار: 1397
- محل انتشار: سومین همایش ملی علوم زیستی
- کد COI اختصاصی: IAUFALABIO03_130
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 440
نویسندگان
گروه مهندسی کشاورزی- علوم و صنایع غذایی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران
گروه مهندسی کشاورزی- علوم و صنایع غذایی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران
چکیده
در سال های اخیر به دلیل افزایش سطح آگاهی مردم در زمینه سلامتی و تغذیه، به منظور جلب رضایت مصرف کنندگان، ماده ی غذایی علاوه بر ویژگی های حسی مطلوب باید دارای شرایط تغذیه ای مناسب باشد تا در رژیم های غذایی افراد جای گیرد. بنابراین انجام تحقیقات و سرمایه گذاری در این زمینه جهت رسیدن به کیفیت مطلوب و تولید محصولات جدید با ماندگاری بالا لازم است. کاربرد هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون انواع کیک به اهداف مختلف از جمله به عنوان جایگزین چربی و همچنین برای افزایش ماندگاری محصول مورد توجه قرار گرفته است. در این تحقیق کیک اسفنجی با نسبت های مختلف کربوکسی متیل سلولز (0/15، 0/7 و 1/3 درصد) و بتاگلوکان (1، 1/5 و 2 درصد) تولید شد و سپس آزمون های تعیین رنگ و تخلخل، حجم، فعالیت آبی، آزمون میکروبی، بافت سنجی، مقدار رطوبت و آزمون حسی در روزهای صفر، 30 و 60 نگهداری روی نمونه های کیک تولیدی انجام شد. تجزیه و تحلیل داده ها نشان داد که سطوح مختلف جایگزینی کربوکسی متیل سلولز و بتاگلوکان در فرمولاسیون کیک اسفنجی کلیه خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی را تحت تاثیر قرار داد (p ≤0/05). در طول دوره نگهداری در هیچ کدام از نمونه های حاوی هیدروکلوئید رشد کپک مشاهده نشد و شمارش کلی میکروارگانیسم ها نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. از نظر خصوصیات بافتی بیشینه ی نیرو در فرمولاسیون 0/7 کربوکسی متیل سلولو و 2 درصد بتاگلوکان مشاهده گردید که اختلاف آماری معنی داری با فرمولاسیون های دیگر داشت. از نظر ویژگی های حسی، محصول تولید شده با کربوکسی متیل سلولز و درصد بتاگلوکان از پذیرش بالایی برخوردار بود.کلیدواژه ها
بتاگلوکان، کربوکسی متیل سلولز، کیک اسفنجی، مدت زمان نگهداریمقالات مرتبط جدید
- نقش طب آیورودا، صابون های درمانی و روغن های گیاهی در سلامت و آرامش گردشگریسلامت و توریسم درمانی"
- اثر ارتفاع بر برخی از خصوصیات مورفولوژیکی harmala Peganum و تنوع ژنوتیپی در ۳ منطقه از استان مازندران
- تهیه و کاربرد نانوذرات نقره دوپ شده با هیدروکسیآپاتیت مشتق شده از استخوان مرغ در کاهش رنگ متیلن بلوMB
- بررسی اثر ترکیب هورمونی، شرایط نوری و نوع ریسنمونه بر کبلوسزایی گیبه دارویی گسنهUrtica dioica L
- تاثیر تنش شوری وبرخی بهبود دهنده ها بر محتوای فلاوونوئیدی و آنتوسیانینی گیاه کاملینا
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.