بررسی اثر پوشش حاوی کیتوزان و عصاره پوست سبز پسته بر خصوصیات حسی و بافت مغز پسته
- سال انتشار: 1397
- محل انتشار: دومین کنگره بین المللی و بیست و پنجمین کنگره ملی علوم و صنایع غذائی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI25_281
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 722
نویسندگان
دانشجو کارشناسی ارشد، گروه علوم - و صنایع غذایی، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد یزد، ایران
استادیار، گروه علوم وصنایع غذایی، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد یزد، ایران
استادیار ، پژوهشکده پسته رفسنجان، سازمان تحقیقات کشاورزی، وزارت جهاد کشاورزی، رفسنجان ، ایران، پژوهشکده پسته رفسنجان، سازمان تحقیقات کشاورزی، وزارت جهاد کشاورزی
چکیده
پسته به دلیل محتوای چربی غیر اشباع بالا مستعد فساد اکسایشی و در نتیجه کاهش زمان ماندگاری است . هر عملی که منجر به کاهش تماس محصول با اکسیژن شود این فساد را به تاخیر می اندازد. به کارگیری فیلم ها و پوشش های خوراکی راه جدیدی برای حل مشکل اکسایش دانه های آجیلی است. در این مطالعه اثر پوشش خوراکی حاوی کیتوزان و عصاره آبی پوست سبزپسته بر ماندگاری و ویژگی های حسی و بافت مغز پسته مورد بررسی قرار گرفت. مغز پسته بمدت 30 ثانیه در محلول حاوی کیتوزان (0.5 و 1 ٪) و عصاره پوست سبز پسته (0.25 و 0.5 ٪) و ترکیب این دو غوطه ور شده و همراه با نمونه شاهد فاقد پوشش به مدت 12 هفته در دمای محیط نگهداری گردید و از نظر آزمون های رطوبت ، بافت و خصوصیات حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. پوشش دهی با ترکیب کیتوزان و عصاره پوست سبز پسته تاثیر معنی داری بر رنگ مغز پسته نداشت (P< 0/05) اما منجر به کاهش سفتی مغز پسته در طی نگهداری شد. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد پوشش دهی روی طعم، بو ، رنگ ظاهری و تردی بافت مغز اثری نداشته اما سبب افزایش امتیاز پذیرش کلی محصول در پایان دوره نگهداری گردید. بطور کلی پوشش دهی مغز پسته با محلول حاوی 1 ٪ کیتوزان و 0.5 ٪ عصاره پوست سبز پسته می تواند بدون تغییر در ویژگی های حسی فراورده زمان ماندگاری آن را افزایش دهد.کلیدواژه ها
پوست سبز پسته، کیتوزان، بافت مغز، مغز پسته، پوشش دهیمقالات مرتبط جدید
- بهینه سازی شاخص های رنگی پودر پروتئین شاهدانه
- اصلاح ساختار فیزیکوشیمیایی ژلاتین استخراج شده از ضایعات ماهی هوور توسط افزودن آگار
- Evaluation of antimicrobial and mechanical properties of potato starch and whey protein edible films incorporated with nisin
- The effect of pasteurization process and additives on the shelf life of Doogh
- بررسی اثر روغن سیاهدانه بر خواص فیزیکی فیلم صمغ فارسی
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.