بررسی اثر استفاده از ترکیب پری بیوتیک اینولین بر ارزیابی حسی و ویژگی های کیفی نان تافتون
- سال انتشار: 1396
- محل انتشار: فصلنامه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، دوره: 6، شماره: 2
- کد COI اختصاصی: JR_JRIFST-6-2_006
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 436
نویسندگان
دانشیار، گروه زیست فناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، شرکت غله و خدمات بازرگانی منطقه ۵، مشهد، ایران
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
دانشجوی دکتری میکروبیولوژی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
چکیده
امروزه تحقیقات درخصوص ارزش تغذیه ای و عملکردی نان به سمت بهبود ویژگی های فراسودمند و استفاده از پروبیوتیک ها و ترکیبات پری بیوتیک در فراورده نانوایی گسترش یافته است. در این پژوهش استفاده از ترکیب پری بیوتیک اینولین در فرمولاسیون و تولید نان تافتون (به عنوان یک نان رایج و پرمصرف در جامعه) مورد بررسی قرار گرفته و اثرات کیفی حاصل از آن ارزیابی گردیده است. بدین منظور، درصدهای مشخصی از آرد گندم با اینولین تجاری با درجه پلیمریزاسیون متوسط 23 به نسبت های 2، 4، 6 و 8 درصد برحسب وزن آرد جایگزین شده و نان تافتون حاصل ازنظر ویژگی های کیفی مورد ارزیابی قرار گرفت. بررسی فارینوگرافی نشان داد که نمونه حاوی 6 درصد اینولین، بیشترین مقدار شاخص های توسعه و پایداری را نسبت به نمونه شاهد داشته است. همچنین افزایش اینولین به میزان 6 درصد و یا کمتر بر کیفیت ظاهری و رنگ نمونه های نان تاثیر منفی به جا نگذاشته و ضمن بهبود ویژگی های اسیدیته، جذب آب و خصوصیات بافتی بر اساس رفتار ویسکوالاستیک امتیاز طعم و مزه نان نسبت به نمونه شاهد بهبود بخشید.باتوجه به نتایج تحقیق حاضر، استفاده از اینولین به عنوان یک ترکیب پری بیوتیک شناخته شده ضمن افزایش ارزش غذایی و ارتقاء کیفیت تغذیه ای نان سنتی، تغییر نامطلوبی در خواص ریولوژیکی یا ویژگی های چشایی این محصول نشان نداده است.کلیدواژه ها
اینولین، پری بیوتیک، نان تافتون، ویژگی های بافتیمقالات مرتبط جدید
- کاربرد آنزیم ها در تولید نان و صنعت قنادی
- بررسی بیان ژنهای MBOAT۷ و GALE به عنوان آنزیمهای کلیدی در نمونههای سرطان پستان بر اساس مطالعات ex vivoو ارتباط بیان آنها با بدخیمی بر اساس مطالعات بیوانفورماتیکی
- مروری بر تاثیر تمرینات یوگا بر زندگی سالمندان
- The Impact of Holistic Living and Yoga Techniques on Stress Reduction and Mental Health Improvement in Adult Patients
- تاثیر ویتامین ها و عملکرد آن ها بر بدن با تاکید بر ویتامین (B(۱۲
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.