بررسی خواص کیفی، عملکردی و زیست فعالی در گندم سن زده

  • سال انتشار: 1395
  • محل انتشار: فصلنامه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، دوره: 5، شماره: 4
  • کد COI اختصاصی: JR_JRIFST-5-4_006
  • زبان مقاله: فارسی
  • تعداد مشاهده: 634
دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

مریم کیومرثی

دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی، اصفهان

مهدی کدیور

استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی، اصفهان

سیدرضا زارعی

استادیار، گروه شیمی و بیوشیمی، دانشگاه استرالیای غربی، پرت، استرالیا

مجید طالبی

دانشیار، گروه بیوتکنولوژی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی، اصفهان

چکیده

باوجود تمام پیشرفت های حاصله در زمینه کنترل آفت ها، سن همچنان در اکثر مناطق کشت گندم ایران یک آفت خطرناک محسوب می شود. این حشره با هیدرولیز پروتیین ها توسط پروتییناز بزاق خود باعث ایجاد خصوصیات ضعیف ریولوژیکی و تولید نان با حجم کم و بافت نامناسب می گردد. ازطرفی هیدرولیز پروتیین ها می تواند در بهبود خواص عملکردی، تولید پپتیدهای زیست فعال و بهبود سیستم فیزیولوژیک بدن نقش موثری داشته باشد. در این تحقیق، ابتدا نمونه های گندم با درصدهای مختلف سن زدگی (25، 50، 75 و 100 درصد) تهیه گردید و آزمون های مختلف جهت بررسی اثر سن زدگی بر ویژگی های کیفی، عملکردی و زیست فعالی گندم انجام گرفت. نتایج آزمون های کیفی آرد نشان داد که با افزایش درصد سن زدگی، عدد زلنی کاهش یافت که نشان دهنده کیفیت پایین گلوتن و درنتیجه نامناسب بودن آرد به منظور تولید نان می باشد. ازطرف دیگر با افزایش درصد سن زدگی، درجه هیدرولیز در نمونه ها افزایش یافت که به تبع آن، تغییراتی در روند خواص عملکردی نظیر حلالیت و امولسیون کنندگی دیده شد. با افزایش درصد سن زدگی، حلالیت نمونه ها افزایش یافت و خاصیت امولسیون کنندگی در گندم تا سن زدگی 25 درصد بیشترین مقدار بوده اما با افزایش درصد سن زدگی، این ویژگی کاهش یافت. نتایج بررسی ویژگی های زیست فعالی نمونه ها نشان داد که در نتیجه افزایش درصد سن زدگی، پپتیدهای کوتاه زنجیر با خاصیت بازدارندگی آنزیم ACE و آنتی اکسیدانی تولید شد، به طوری که این دو خاصیت در گندم کاملا سن زده بیشترین و در گندم سالم کمترین مقدار بود.

کلیدواژه ها

پپتیدهای زیست فعال، خواص عملکردی، درجه هیدرولیز، گندم سن زده

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.