بهینه سازی فرمولاسیون پنیر پروسس پخش پذیر با استفاده از هیدروکلوییدهای کنجاک و زانتان
- سال انتشار: 1395
- محل انتشار: فصلنامه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، دوره: 5، شماره: 4
- کد COI اختصاصی: JR_JRIFST-5-4_005
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 639
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد، تولید فرآورده های نوین لبنی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، مشهد
گروه صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد
گروه صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد
چکیده
در این تحقیق اثر مقادیر مختلف کره پاستوریزه (3 تا 9 درصد) و هیدروکلوییدهای کنجاک (0 تا0.4 درصد) و زانتان (0 تا 0.4 درصد) بر ویژگی های سفتی، طعم، پخش پذیری، رنگ، پذیرش کلی و pH پنیر پروسس پخش پذیر بررسی شد. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بررسی و به روش سطح پاسخ (RSM) مدل سازی و تجزیه وتحلیل شد. ضریب تبیین برای مدل های رگرسیون برازش شده سفتی، طعم، پخش پذیری، رنگ، پذیرش کلی و pH به ترتیب 0.834، 0.852، 0.959، 0.886، 0.813 و 0.871 بود، ضمن اینکه فاکتور عدم برازش برای مدل تمامی صفات معنی دار نبود (p< 0.05). بنابراین صحت مدل برای برازش اطلاعات تایید گردید. باتوجه به نتایج به دست آمده، اثر افزودن هیدروکلوییدهای یادشده و مقادیر مختلف کره بر ویژگی های حسی و شیمیایی پنیر پروسس پخش پذیر در سطوح مختلف معنی دار بود. نقطه بهینه متغیرهای تولید برای دست یافتن به پنیری که حتی الامکان کمترین امتیاز سفتی و بیشترین مجموع امتیاز طعم، پخش پذیری، رنگ و پذیرش کلی و نیز pH مناسب را داشته باشد، 0.066 درصد کنجاک، 0.024 درصد زانتان و 8.53درصد می باشد. چنین محصولی دارای امتیاز سفتی 2.88، امتیاز طعم 3.99، امتیاز رنگ4.11 ، امتیاز پخش پذیری 4.88، امتیاز پذیرش کلی 4.03 و درنهایت 5.51 pH: و عدد مطلوبیت 93.06 درصد بود.کلیدواژه ها
ارزیابی حسی، بهینه سازی، پنیر پروسس پخش پذیر، صمغ زانتان، صمغ کنجاک گلوکومانانمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.