تاثیر گوار، گزانتان، کربوکسی متیل سلولز و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز بر بیاتی نان بربری
- سال انتشار: 1391
- محل انتشار: فصلنامه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، دوره: 1، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_JRIFST-1-1_001
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 472
نویسندگان
کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم و کشاورزی منابع طبیعی ساری
چکیده
در این تحقیق، تاثیر چهار هیدروکلویید (صمغ گوار، گزانتان، کربوکسی متیل سلولز (CMC) و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC) در سه غلظت( 0/1، 0/5 و %1 (وزنی / وزنی)) به عنوان بهبود دهنده نان، بر بیاتی نان بربری مورد مطالعه قرار گرفت. برای این منظور بیاتی نان بربری در روز اول، سوم و پنجم نگهداری بررسی شد. نمونه های حاوی HPMC و CMC افت رطوبت کمتری نشان دادند. استفاده از HPMC به میزان %0/5 در نان تازه منجر به ایجاد نرم ترین مغز نان نسبت به نمونه های دیگر شد. دو روز بعد از پخت، CMC از سه هیدروکلویید دیگر موثرتر بود و نان نرم تری ایجاد کرد ولی در مدت نگهداری طولانی تر، HPMC نتایج بهتری نشان داد. افزودن هیدروکلوییدها منجر به حفظ بیشتر نشاسته محلول در آب (WSS) در نان تازه و نان نگهداری شده گردید. نتایج حاصل از آنالیز کالریمتری روبشی تفاضلی (DSC) نشان داد که افزودن هیدروکلوییدها باعث بهبود پارامترهای حرارتی می شود. اثر ضد بیاتی هیدروکلوییدها ممکن است به دلیل پیوند آنها با دیگر ترکیبات نان و ظرفیت بالای نگهداری آب آنها باشد. در میان هیدروکلوییدهای مورد بررسی مشتقات سلولزی در به تاخیر انداختن بیاتی موثر تر بودند. آنالیز آماری در قالب طرح کاملا تصادفی انجام شد.کلیدواژه ها
بیاتی کربوکسی متیل سلولز گوار گزانتان نان بربری،هیدروکسی پروپیل متیل سلولزمقالات مرتبط جدید
- کاربرد آنزیم ها در تولید نان و صنعت قنادی
- بررسی بیان ژنهای MBOAT۷ و GALE به عنوان آنزیمهای کلیدی در نمونههای سرطان پستان بر اساس مطالعات ex vivoو ارتباط بیان آنها با بدخیمی بر اساس مطالعات بیوانفورماتیکی
- مروری بر تاثیر تمرینات یوگا بر زندگی سالمندان
- The Impact of Holistic Living and Yoga Techniques on Stress Reduction and Mental Health Improvement in Adult Patients
- تاثیر ویتامین ها و عملکرد آن ها بر بدن با تاکید بر ویتامین (B(۱۲
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.