فروغ اسدسنگابی - دانشجوی کارشناسی ارشد، بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز.
محبوبه فضایلی - استادیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز

بیماری سلیاک عدم تحمل دایمی به گلیادین گندم و پروتیین های مشابه موجود در جو و چاودار است که در افرادی که به صورت ژنتیکی به گلوتن حساس هستند رخ می دهد. پس از دریافت گلوتن توسط فرد مبتلا و هضم آن، پروتیین های گلوتن تجزیه شده به روده باریک رسیده و یک پاسخ خودایمنی توسط لنفوسیت های T صادر می گردد که منجر به التهاب مخاطی روده و هم چنین ظهور علایم خارج از روده ای می شود. تا به امروز هیچ درمان دارویی برای این بیماری در دسترس نیست و رعایت شدید یک رژیم غذایی فاقد گلوتن تنها درمان ایمن و کارآمد است. با وجود افزایش بازار محصولات فاقد گلوتن، جای خالی نان های تولیدی باکیفیت و با پذیرش بالا به دلیل وجود چالش های تکنولوژیکی برای جایگزینی خواص ویژه گلوتن شدیدا احساس می گردد. برهمین اساس جامعه علمی بسیار علاقمند به یافتن درمان های جایگزین و مکمل است. روش های جدیدی جهت مسمومیت زدایی گلوتن از جمله استفاده از پروتیازهای میکربی، پروتیازهای غلات جوانه زده و تکنولوژی استفاده از خمیر ترش جهت خنثی کردن سمیت گلوتن پیشنهاد شده است.

سلیاک، محصولات فاقد گلوتن، پپتیدهای گلوتن