مجتبی جاوید - دانش آموخته کارشناسی ارشد، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد، واحد سروستان
سارا هدایتی - محقق پسادکتری، بخش علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه شیراز

به منظور بررسی تاثیر پوشش خوراکی صمغ دانه ریحان و اسانس دارچین بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، فلفل دلمه ای از پوشش صمغ دانه ریحان 5 درصد و اسانس دارچین 5/0 و1 درصد استفاده گردید. نمونه بدون پوشش به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. نمونه ها به مدت 3 هفته در شرایط سرد نگهداری شدند و آزمون ها به فواصل 3 روز انجام پذیرفت. نتایج نشان داد پوشش دهی فلفل دلمه ای با صمغ دانه ریحان حاوی اسانس دارچین باعث کاهش افت رطوبت و وزن شد. همچنین پوشش تاثیر مثبتی بر اسیدیته قابل تیتر داشت. پوشش دهی باعث حفظ محتوای فنول فلفل دلمه ای شد. نمونه پوشش دهی شده با صمغ دانه ریحان حاوی 1% اسانس دارچین طی روزهای نگهداری دارای بالاترین میزان ترکیبات فنولی بود. پارامترهای رنگی نمونه های پوشش دهی شده نیز تغییرات کمتری نسبت به نمونه شاهد نشان داد.

پوشش های خوراکی، فلفل دلمه ای، صمغ دانه ریحان، اسانس دارچین