نقش آنزیم های داخلی در ترد شدن گوشت در دوره پس از کشتار
- سال انتشار: 1397
- محل انتشار: کنگره توسعه همکاری های علمی منطقه ای علوم صنایع غذایی و کشاورزی
- کد COI اختصاصی: CFAS01_333
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1670
نویسندگان
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه محقق اردبیلی، اردبیل، ایران
چکیده
تردی گوشت نقش مهمی در پذیرش آن توسط مصرف کننده داشته و توسط فاکتورهای مختلف درونی و بیرونی تحت تاثیر قرار می گیرد. یکی از مهمترین فاکتورها فعالیت آنزیمهای درونی گوشت است که مشتمل بر چهار گروه آنزیم (کالپاین ها، کاتپسین ها، پروتیوزوم ها و کاسپاز) می باشد که در بین اینها اهمیت کالپاین ها و کاتپسین ها بیشتر می باشد. بلافاصله پس از کشتار، تغییرات در سلولهای گوشت با فعال شدن آنزیم کاسپاز شروع شده و در ادامه سایر آنزیم ها متناسب با شرایط گوشت (از جمله دما و pH) فعال شده و سبب ترد شدن می شوند. در نتیجه فعالیت این آنزیمها ساختار پروتیینهای میوفیبریلی از هم گسیخته و تردی گوشت بهبود می یابد. بدیهی است که وسعت پروتیولیز پروتیین های کلیدی ساختاری مانند دسمین نقش مهمی در مقدار تردی نهایی گوشت دارد. در مقاله حاضر فعالیت آنزیهای درونی گوشت در طول دوره پس از کشتار و نقش هر کدام از آنها مورد بحث و بررسی قرار گرفته است.کلیدواژه ها
گوشت؛ تردی؛ آنزیمهای داخلی؛ پروتیولیزمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.