ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی، امولسیونی و ریولوژیکی سس مایونز حاوی شیر سویا و ژل آلویه ورا
- سال انتشار: 1395
- محل انتشار: فصلنامه علمی فناوری های جدید در صنعت غذا، دوره: 3، شماره: 3
- کد COI اختصاصی: JR_JIFT-3-3_007
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 512
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
استادیار، گروه صنایع غذایی و تبدیلی، پژوهشکده فناوری های شیمیایی، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران، تهران
چکیده
امروزه افزایش تمایل جامعه به مصرف مواد غذایی سالم و کم کالری، منجر به تلاش هایی در راستای تولید محصولات غذایی کم چرب و سالم شده است. در این پژوهش از ژل آلویه ورا در سطوح 0، 25، 50، 75 و 100 درصد به عنوان جایگزین روغن و شیر سویا در سطوح 50 و 100 درصد به عنوان جایگزین تخم مرغ در تهیه سس مایونز با چربی و کلسترول کاهش یافته استفاده شد و در ادامه ویژگی های فیزیکوشیمیایی، ریولوژیکی، امولسیون شوندگی و حسی نمونه ها مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که افزایش میزان ژل آلویه ورا بر pH، اسیدیته و رطوبت نمونه ها اثر معنی داری داشته، در حالی که افزودن شیر سویا تنها بر مقدار رطوبت موثر بود (p< 0/05). با افزایش سرعت چرخشی و محتوای ژل آلویه ورا، رفتار سس مایونز از رقیق شونده با برش به نیوتنی تغییر یافت و از سوی دیگر، افزودن شیر سویا نیز سبب کاهش گرانروی در کلیه نمونه ها شد. ژل آلویه ورا، باعث کاهش شاخص های رنگی *a (قرمزی) و *L (شفافیت) و افزایش *b (زردی) گشته و کلیه ویژگی های حسی را نیز به طور معنی داری تحت تاثیر قرار داد (p< 0/05). با توجه به معنی دار بودن اثر ژل آلویه ورا و شیر سویا بر پایداری فیزیکی و حرارتی مایونز (p< 0/05) و هم چنین قایل نشدن تفاوت مابین سس مایونز حاوی 25 درصد ژل آلویه ورا و نمونه شاهد (فاقد آلویه ورا) از دیدگاه ارزیابان حسی، در این پژوهش سس مایونز حاوی 25 درصد ژل آلویه ورا و 50 درصد شیر سویا به عنوان فرمولاسیون بهینه تهیه سس مایونز با چربی کاهش یافته شناخته شد.کلیدواژه ها
سس مایونز با چربی کاهش یافته، ژل آلویه ورا، شیر سویا، امولسیونمقالات مرتبط جدید
- مروری بر کپسولاسیون کاروتنوئیدها به روش خشک کن پاششی
- مطالعه ویژگیهای زراعی و عملکرد دانه تریتیکاله در شهرستان شیروان
- اهمیت گیاهان دارویی در باروری حیوانات مزرعه
- بررسی تاثیر حضور آنتی بیوتیک سفالکسین بر روی ویژگیهای بیولوژیکی لجن فعال
- بررسی اثر تغییرات اقلیمی و گرمایش جهانی بر پیدایش و گسترش بیابانهای غذایی و اثرات متعاقب آن بر محیط زیست
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.