بهینه سازى پایدارى سیستم امولسیونى سس سالاد حاوى برخى از هیدروکلوییدها، در طى نگهدارى سرد و منجمد توسط روش سطح پاسخ
- سال انتشار: 1394
- محل انتشار: فصلنامه علمی فناوری های جدید در صنعت غذا، دوره: 3، شماره: 2
- کد COI اختصاصی: JR_JIFT-3-2_004
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 455
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
مربی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
چکیده
در این تحقیق اثر سه متغیر مقدار کنسانتره پروتیین آب پنیر (WPC) (0/7 تا 2/8%)، کازیینات سدیم (CAS) (0/7 تا 2/8% ) و کربوکسى متیل سلولز (CMC) (0/066 تا 0/234% ) بر پایدارى سس سالاد طى نگه دارى در دماى اتاق، یخچال و انجماد بررسى شد که کنسانتره پروتیین آب پنیر و کازیینات سدیم به عنوان جایگزین تخم مرغ و کربوکسى متیل سلولز به عنوان قوام دهنده مورد استفاده قرار گرفتند. نتایج پایدارى در قالب طرح مرکب مرکزى (CCD) بررسى و به روش سطح پاسخ (RSM) مدل سازى و تجزیه شد. نتایج آزمایشات نشان داد که افزودن غلظت هاى مناسب از هیدروکلوییدها بر روى پایدارى استریکى و الکترواستاتیکى سس سالاد تهیه شده، تاثیر مثبت دارد و افزودن این هیدروکلوییدها به سس سالاد باعث افزایش میزان پایدارى طى نگه دارى مى شود. با توجه به نتایج به دست آمده، نقطه بهینه غلظت متغیرهاى مستقل براى تولید سس سالاد با بیش ترین پایدارى طى نگه دارى در دماى اتاق و یخچال به صورت 2/8011% WPC؛ 1/75% CAS و 0/192% CMC و براى تولید سس سالاد با بیش ترین پایدارى طى نگه دارى در حالت انجماد، به صورت 1/68% WPC؛ 0/84% CAS و 0/84% CMC به دست آمد. نتایج نشان داد که استفاده از غلظت هاى مناسب از کنسانتره پروتیین آب پنیر، کازیینات سدیم و کربوکسى متیل سلولز باعث افزایش پایدارى طى نگه دارى در دماى اتاق، یخچال و انجماد مى شود.کلیدواژه ها
پایدارى، روش سطح پاسخ، کازیینات سدیم، کربوکسى متیل سلولز، کنسانتره پروتیین هاى آب پنیرمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.