مقایسه اثر ضدعفونى کنندگى ازن و پرکلرین بر کیفیت تغذیه اى، میکروبى و حسى کاهو
- سال انتشار: 1394
- محل انتشار: فصلنامه علمی فناوری های جدید در صنعت غذا، دوره: 2، شماره: 3
- کد COI اختصاصی: JR_JIFT-2-3_007
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 339
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد، علوم و صنایع غذایی، پردیس بین المللی ارس، دانشگاه تبریز
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
چکیده
امروزه تمایل براى حذف مشتقات کلر در ضدعفونى کردن مواد غذایى باعث ارایه روش هاى جایگزین در جهت تولید غذاهاى ارگانیک، سبزى ها و میوه ها با کیفیت ماندگارى بالا شده است. در این تحقیق اثر ضدعفونى کنندگى ازن و پرکلرین بر کیفیت تغذیه اى (ویتامین C و بتاکاروتن)، میکروبى (باکترى هاى مزوفیل هوازى، سرماگرا، انتروباکتریاسه، کپک ها و مخمرها) و حسى برش هاى کاهوى تازه مورد بررسى قرار گرفت. براى اندازه گیرى میزان ویتامین C از دستگاه اسپکتروفتومتر، جهت اندازه گیرى بتاکاروتن از دستگاه HPLC و ارزیابى رنگ از دستگاه شبیه ساز هانترلب استفاده شد. نتایج نشان داد که استفاده از تیمارهاى پرکلرین و ازن با وجود این که پس از فرایند باعث کاهش میزان ترکیبات تغذیه اى ویتامین C و بتاکاروتن مى شود، ولى در انتهاى زمان نگه دارى 8 روزه، میزان این ترکیبات در نمونه هاى تیمارشده کاهو بالاتر از نمونه کنترل بود. در ارتباط با ویژگى هاى رنگى مشخص شد که استفاده از ازن باعث افزایش شدت سفیدى و زردى و کاهش شدت سبزى نمونه کاهو و استفاده از پرکلرین باعث شدت کاهش سفیدى و سبزى و افزایش زردى نمونه ها شد. استفاده از ازن و پرکلرین نسبت به تیمار کنترل باعث کاهش معنى دار (p< 0/05) شمارش باکترى هاى مزوفیل هوازى، سرماگرا، انتروباکتریاسه و کپک و مخمرها در انتهاى مدت زمان نگه دارى شد، ولى اثر ازن در این کاهش بیش تر بود (به ترتیب: از 7/57 به 6/42log cfu/g از 7/13 به 5/74log cfu/g، از 6/04 به 3/84log cfu/g، از 7/58 به 4/42log cfu/g). هم چنین نتایح حاکى از آن بود که نمونه هاى تیمار شده ازن داراى امتیازهاى حسى بالاترى نسبت به نمونه هاى پرکلرین و کنترل سبزى کاهو بودند. با توجه به این که استفاده از ازن علاوه بر حفظ بهتر ترکیبات تغذیه اى، ویژگى هاى ظاهرى، کیفیت میکروبى بالاى نمونه کاهو، باعث افزایش ویژگى هاى حسى در مدت زمان نگه دارى مى شود، بنابراین استفاده از ازن به عنوان روش جدید براى ضدعفونى کاهو توصیه مى شود.کلیدواژه ها
کاهو، ازن، پرکلرین، کیفیت تغذیه اىمقالات مرتبط جدید
- کاربرد آنزیم ها در تولید نان و صنعت قنادی
- بررسی بیان ژنهای MBOAT۷ و GALE به عنوان آنزیمهای کلیدی در نمونههای سرطان پستان بر اساس مطالعات ex vivoو ارتباط بیان آنها با بدخیمی بر اساس مطالعات بیوانفورماتیکی
- مروری بر تاثیر تمرینات یوگا بر زندگی سالمندان
- The Impact of Holistic Living and Yoga Techniques on Stress Reduction and Mental Health Improvement in Adult Patients
- تاثیر ویتامین ها و عملکرد آن ها بر بدن با تاکید بر ویتامین (B(۱۲
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.