تعیین پیشرفت فساد و ماندگارى گوشت مرغ در یخچال با استفاده از معرف هاى رنگى
- سال انتشار: 1393
- محل انتشار: فصلنامه علمی فناوری های جدید در صنعت غذا، دوره: 2، شماره: 2
- کد COI اختصاصی: JR_JIFT-2-2_001
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 563
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات یزد
دانشیار گروه صنایع غذایی و تبدیلی، پژوهشکده فناوری های شیمیایی، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران
چکیده
در حال حاضر گوشت و فراورده هاى آن یکى از مهم ترین و فسادپذیرترین منابع غذایى مورد نیاز انسان به شمار مى روند و نیاز این محصول به بسته بندى مناسب که آن را در برابر آسیب هاى فیزیکى، شیمیایى و بیولوژیکى حفظ نماید، بیش از پیش اهمیت مى یابد. در این میان بهره گیرى از روش هاى نوین بسته بندى براى افزایش ماندگارى و شناسایى خصوصیات ماده بسته بندى شده در طى نگه دارى بیش تر مدنظر قرار گرفته است که مى توان به انواع بسته بندى هوشمند و فعال در این زمینه اشاره نمود. هدف از این پژوهش تشخیص فساد گوشت مرغ و میزان پیشرفت فساد شیمیایى و میکروبى آن توسط معرف هاى رنگى در طى ماندگارىبود. نمونه هاى گوشت مرغ (سینه مرغ به وزن 3 کیلوگرم) تحت شرایط استریل تهیه شدند و نمونه ها به طور جداگانه هر کدام در یک ظرف شیشه اى قرار گرفته و اندیکاتور تهیه شده (ورقه هاى شفاف پلى اتیلن با یک لایه میانی کاغذ صافی حاوى 3، 4 و 5mL معرف هاى بروموکروزول گرین یا فنل رد) در تماس غیرمستقیم با نمونه قرار گرفت و در دماى 2±4 درجه سانتى گراد به مدت 3 روز نگه دارى شده و مورد بررسى قرار گرفتند. آزمایشات میکروبى شامل شمارش کلى باکترى ها و شیمیایى شامل اندازه گیرى مجموع بازهاى فرار و pH انجام گرفت و در نهایت ارتباط این آزمون ها با تغییر رنگ ایجاد شده بررسى شد. بر اساس نتایج حاصل از آزمون هاى شیمیایى و میکروبى، هر دو معرف در سه مقدار (3، 4 و 5mL) به طور معنى دارى فساد گوشت مرغ را از طریق تغییر رنگ در معرف بروموکروزول گرین از سبز به آبى و در معرف فنل رد از زرد به قرمز نشان دادند (p< 0/05). نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که مى توان از معرف هاى رنگى مانند فنل رد که در محدوده 8pH-6/4 فعالیت نموده و در pH قلیایى داراى رنگ قرمز و در pH اسیدى داراى رنگ زرد مى باشد و بروموکروزول گرین که در محدوده 8/3pH-4/5 فعالیت نموده و در pH قلیایى داراى رنگ آبى و در pH اسیدى داراى رنگ سبز مى باشد، براى ارزیابى فساد گوشت مرغ بسته بندى شده در شرایط یخچالى استفاده نمود.کلیدواژه ها
بسته بندى هوشمند، گوشت مرغ، فساد، معرف هاى رنگىمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.