سیددانیال مجربی - فارغ التحصیل کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه خزر محمودآباد
جعفر محمدزاده میلانی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، مازندران

در این پژوهش، اثر جایگزینی آرد و نشاسته سیب زمینی به میزان 01 % با آرد گندم در تولید کیک اسفنجی مورد ارزیابی قرار گرفت.هدف از این پژوهش بهبود کیفیت کیک اسفنجی با استفاده از کاربرد نشاسته یا آرد سیب زمینی و به تاخیر انداختن بیاتی کیکتوسط نشاسته یا آرد سیب زمینی بود. نمونه ها از لحاظ آزمون های وزن مخصوص، پایداری امولسیون خمیر، مشاهدات ریزساختاریو آزمون رنگ (*L*, a*, b) مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد نمونه های حاوی آرد سیب زمینی از خمیری با وزن مخصوصکمتر و پایداری بیشتر برخوردار بود. نتایج ارزیابی مولفه های رنگ (*b*, a*, L) نشان داد که جایگزینی آرد سیب زمینی بهمیزان 01 % با آرد گندم بیشترین میزان *L در مغز کیک را داشت ولی در پوسته کیک بیشترین میزان *L و *b در بین سه تیمارمختلف مربوط به نمونه حاوی نشاسته سیب زمینی بود. در نهایت با توجه به نتایج بدست آمده می توان گفت جایگزینی آرد سیبزمینی به میزان 01 % با آرد گندم در فرمولاسیون کیک اسفنجی باعث بهبود ویژگی های کیفی کیک و به تعویق افتادن بیاتی آننیز گردید.

آرد سیب زمینی، نشاسته سیب زمینی، خصوصیات فیزیکی، بیاتی کیک