تاثیر افزودن آرد و نشاسته سیب زمینی به کیفیت و بیاتی کیک اسفنجی

سال انتشار: 1397
محل انتشار: کنگره ملی سالانه ایده های نوین پژوهشی در علوم مهندسی و تکنولوژی، برق و کامپیوتر
کد COI اختصاصی: SETCO01_087
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 1906

نویسندگان

فارغ التحصیل کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه خزر محمودآباد

دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، مازندران

چکیده

در این پژوهش، اثر جایگزینی آرد و نشاسته سیب زمینی به میزان 01 % با آرد گندم در تولید کیک اسفنجی مورد ارزیابی قرار گرفت.هدف از این پژوهش بهبود کیفیت کیک اسفنجی با استفاده از کاربرد نشاسته یا آرد سیب زمینی و به تاخیر انداختن بیاتی کیکتوسط نشاسته یا آرد سیب زمینی بود. نمونه ها از لحاظ آزمون های وزن مخصوص، پایداری امولسیون خمیر، مشاهدات ریزساختاریو آزمون رنگ (*L*, a*, b) مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد نمونه های حاوی آرد سیب زمینی از خمیری با وزن مخصوصکمتر و پایداری بیشتر برخوردار بود. نتایج ارزیابی مولفه های رنگ (*b*, a*, L) نشان داد که جایگزینی آرد سیب زمینی بهمیزان 01 % با آرد گندم بیشترین میزان *L در مغز کیک را داشت ولی در پوسته کیک بیشترین میزان *L و *b در بین سه تیمارمختلف مربوط به نمونه حاوی نشاسته سیب زمینی بود. در نهایت با توجه به نتایج بدست آمده می توان گفت جایگزینی آرد سیبزمینی به میزان 01 % با آرد گندم در فرمولاسیون کیک اسفنجی باعث بهبود ویژگی های کیفی کیک و به تعویق افتادن بیاتی آننیز گردید.

کلیدواژه ها

آرد سیب زمینی، نشاسته سیب زمینی، خصوصیات فیزیکی، بیاتی کیک

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.