تاثیر استفاده از آرد جو بدون پوشینه تیمار شده به روش حرارتی بر ویژگی های فیزیکو شیمایی خمیر و شاخص حجم و رطوبت کیک حاصل بر پایه آرد گندم
- سال انتشار: 1396
- محل انتشار: همایش جامع کشاورزی منابع طبیعی و محیط زیست پایدار
- کد COI اختصاصی: ICCAN01_025
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 839
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی- فناوری مواد غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان (پردیس)، دانشکده علوم و صنایع غذایی
دانشیار علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان (پردیس)، دانشکده علوم و صنایع غذایی
استاد علوم و مهندسی صنایع غذایی- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان (پردیس)، دانشکده علوم و صنایع غذایی
دانشیار علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان (پردیس)، دانشکده علوم و صنایع غذایی
چکیده
کیک یکی از فراورده های غلات می باشد که از طرفداران نسبتا زیادی در بین مصرف کنندگان محصولات غله ای برخوردار است. جو بدون پوشینه نیز منبع بسیار مناسبی از بتاگلوکان به شمار می آید. بتا گلوکان در ردیف فیبرهای رژیمی محلول در آب طبقه بندی می شود که دارای ویژگی های عملکردی مناسبی نظیر بافت دهندگی، پایدارکنندگی، تشکیل ژل و قابلیت نگهداری بالای آب می باشد. به کار بردن روش های خاص فرآوری بر روی آردهای مخصوص تولید کیک، همچون تیمار حرارتی می تواند به بهبود کیفیت محصول منجر گردد. در این پژوهش اثر فرآیند حرارتی آرد جو بدون پوشینه بر ویژگی های کیفی کیک بر پایه گندم مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور آرد جو بدون پوشینه در دو دمای 90 و 120 درجه سانتی گراد به مدت 15 و 30 دقیقه تحت تیمار حرارتی خشک در آون قرار گرفت. نتایج بدست آمده نتایج بدست آمده نشان داد که ویسکوزیته ی خمیر کیک تهیه شده از آردجو بدون پوشینه با افزایش دما و زمان فرآیند حرارتی افزایش یافت. همچنین با افزایش دما و زمان تیمار حرارتی بر روی آرد جو بدون پوشینه حجم و رطوبت محصول نهایی در مقایسه با نمونه های تیمار نشده و کنترل افزایش یافت. در مجموع بیشترین حجم و ویسکوزیته خمیر مربوط به نمونه تولید شده با 25 درصد آرد تیمار شده در دمای 120 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه بود.کلیدواژه ها
تیمار حرارتی خشک، آرد جو بدون پوشینه، آرد گندم، خواص کیفی کیکمقالات مرتبط جدید
- نقش هوش مصنوعی در توسعه پایدار منابع آب
- نشانگرهای مولکولی مشترک در شناسایی مقاومت به بیماریهای مهم گندم
- مقایسه میدانی حشره کش آبامکتین و ترکیبات معدنی در کنترل پروانه برگخوار مرکبات
- مقایسه برخی ویژگیهای خاک در باغات سیب با سنین مختلف در استان آذربایجان غربی
- تحلیل فضایی و زمانی غلظت ذرات معلق PM۲.۵ در شهر اصفهان
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.