تاثیر هیدروکلوییدهای مرو و شاهی به عنوان پوشش های خوراکی بر جذب روغن و خواص کیفی خلال های سیب زمینی طی سرخ کردن عمیق
- سال انتشار: 1396
- محل انتشار: دومین کنفرانس ملی دستاوردهای نوین در صنایع غذایی و تغذیه سالم
- کد COI اختصاصی: FOODCO02_120
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 405
نویسندگان
دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی- میکروبیولوژی مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، ایران
چکیده
امروزه با توجه به افزایش آگاهی مصرف کنندگان نسبت به اثرات زیان بار مصرف بالای چربی و از سوی دیگر بالا بودن مقدار چربی غذاهای سرخ کردنی، صنایع غذایی به دنبال راه کارهایی برای کاهش میزان چربی در این محصولات می باشد. یکی از راه های کاهش جذب روغن در محصولات سرخ شده پوشش دهی آنها قبل از سرخ کردن است. از این رو در این تحقیق اثر هیدروکلوییدهای مرو و شاهی و مخلوط آنها هریک در دو سطح غلظت (0/5 و 1 درصد) بر جذب روغن وخواص کیفی خلال های سیب زمینی طی سرخ کردن عمیق بررسی شد. مطابق نتایج، خلال های سیب زمینی پوشش داده شده در مقایسه با نمونه شاهد میزان رطوبت بالاتری داشتند به طوری که بیشترین و کمترین مقدار رطوبت به ترتیب در خلال های سیب زمینی پوشش دار شده با مرو درصد و نمونه شاهد اندازه گیری شد. نمونه های پوشش داده شده با مخلوط مرو و شاهی با غلظت 1 درصد، به طور معنی داری کمترین میزان درصد چربی را بین نمونه ها داشت (P> 0/05). کمترین میزان اسدیته و پراکسید در نمونه پوشش داده شده با مخلوط هیدروکلوییدهای مرو و شاهی با غلظت 1 درصد مشاهده شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه های پوشش داده شده با مرو 0/5 درصد به غیر از ویژگی بو، برای سایر خصوصیت های حسی بیشترین امتیازات را از نظر پانلیست ها کسب نمود.کلیدواژه ها
خلال های سیب زمینی، مرو، شاهی، جذب روغنمقالات مرتبط جدید
- مروری بر کپسولاسیون کاروتنوئیدها به روش خشک کن پاششی
- مطالعه ویژگیهای زراعی و عملکرد دانه تریتیکاله در شهرستان شیروان
- اهمیت گیاهان دارویی در باروری حیوانات مزرعه
- بررسی تاثیر حضور آنتی بیوتیک سفالکسین بر روی ویژگیهای بیولوژیکی لجن فعال
- بررسی اثر تغییرات اقلیمی و گرمایش جهانی بر پیدایش و گسترش بیابانهای غذایی و اثرات متعاقب آن بر محیط زیست
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.