ارزیابی مکانیسم بیاتی نان بربری و راهکارهای به تاخیر انداختن آن طی زمان نگهداری
- سال انتشار: 1396
- محل انتشار: اولین همایش بین المللی پژوهش های کاربردی در علوم کشاورزی، منابع طبیعی و محیط زیست
- کد COI اختصاصی: AGRIHAMAYESH01_123
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 809
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد محلات، دانشگاه آزاد اسلامی، محلات، ایران
دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران.
چکیده
نان بنابه دلایل مختلفی نظیرخمیربودن کناره ها بیات شدن خشک شدن و کپک زدگی و موارد دیگرازچرخه مصرف خارج میشود نان را میتوان به عنوان یک ماده بی ثبات بیانی نان را به عنوان فرایندی که شامل تغییرات فیزیکی و شیمیای و حسی میشود درنظر گرفت یکی ازدلایل اصلی پایین بودن کیفیت نان های تولیدی درکشور مربوط به کیفیت پایین گندم یا ارد مورداستفاده است اما عوامل و دلایل مهم دیگری همچون روش نامناسب تولید نان دربروز این مشکل موثرهستند بیات شدن نان فرایند فیزیکوشیمیایی پیچیده ای است که نتیجه آن سفت شدن مغزوالاستیک شدن پوسته نان و ناشی ازتغییرات رخ داده درنشاسته رتروگرااداسیون و گلوتن می باشد لذا میتوان با افزایش ابگیری دراثراقدامات تکنولوژیکی و فرمولاسیون و یا بسته بندی مناسب و یا کنترل درجه حرارت ازبیاتی سریع نان جلوگیری کردکلیدواژه ها
برگشت نشاسته،بیاتی، ژلاتینه شدن، نان بربریمقالات مرتبط جدید
- رویکرد اخیر صیادان در تنوع بخشی بهابزار صید گرگور به منظور استحصال آبزیان خلیج فارس (بندر بوشهر)
- نقش منابع طبیعی و محیط زیست در امنیت غذایی
- تهیه فرآورده های پروتئینی از آبزیان
- بررسی پیشرفت های اخیر در پژوهشهای بیوتکنولوژی مواد غذایی
- تغییرات شیمیایی رخ داده در طی فرآیند سرخ کردن در روغن زیاد بر اساس برخی محصولات واکنش
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.