تغییر فرمولاسیون نان حجیم به منظور بهبود کیفیت و ماندگاری
- سال انتشار: 1396
- محل انتشار: چهارمین کنگره علمی پژوهشی توسعه و ترویج علوم کشاورزی، منابع طبیعی و محیط زیست ایران
- کد COI اختصاصی: PDCONF04_160
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1156
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی تجن
دکترای مهندسی صنایع غذایی، استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
دکترای مهندسی صنایع غذایی، دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
چکیده
با توجه کیفیت و ماندگاری پایین نان های حجیم و ضایعات فراوان این نان در ایران، تاثیر شکر، روغن، امولسیفایر، شیرخشک، صمغ و اسانس، بر کیفیت و ماندگاری نان های حجیم مورد آزمایش قرار گرفت. در این تحقیق خواص فیزیکو شیمیایی و آزمون های ریولوژیکی روی آرد انجام شد. نتایج نشان داد که افزودن 2 درصد روغن، 2 درصد شکر، 1/0 درصد اسانس دارچین و 1 درصد صمغ عربی به فرمول نان (نمونه 1 ،(باعث کاهش معنیداری در نیروی برشی، فشار و نفوذی نسبت به شاهد گردید و این نمونه از نظر رنگ و ویژگی پوسته، شکستگی و پارگی، حفرهدار بودن و دانهای بودن مغز، رنگ مغز، عطر و بو، قابلیت جویدن و بافت، کیفیت بهتری داشت. اما تفاوت معنی-داری از نظر حجم، تناسب شکل، یکنواختی پشت و مزه با شاهد نداشت. همچنین افزودن 2 درصد شیرخشک به فرمول (نمونه 2 (باعث کاهش معنیداری در سایر ویژگی ها به جز حجم، تناسب شکل، یکنواختی پشت، شکستگی و پارگی شد. کیفیت کلی نمونه 2 با شاهد در روز اول بعد از پخت تفاوت معنیداری نداشت، اما در روزهای سوم و پنجم کیفیت بهتری نسبت به شاهد نشان داد. در آخر هم افزودن 4/0 درصد امولسیفایر به فرمول (نمونه 3 ،(باعث کاهش معنیداری در نیروی برشی و نفوذی نان نسبت به شاهد شد. اما افزایش معنی-داری از نظر نیروی فشار تنها در روز پنجم بعد از پخت بین این نمونه و شاهد مشاهده شد و نمونه 3 خواص ارگانولپتیکی بهتری (به جز یکنواختی پشت) داشت. از نظر آماری، کیفیت کلی، بافت و قدرت حفظ کیفیت نمونه 3 در روز اول، سوم و پنجم بهتر از شاهد بود.کلیدواژه ها
کیفیت و ماندگاری، نان حجیم، تغییر فرمولاسیون نانمقالات مرتبط جدید
- بررسی نقش دانش سنتی محیط زیست در حفاظت از محیط زیست دریا
- بررسی خواص فیزیک وشیمیایی پلیمرهای زیستی خارج سلولی تولیدشده توسط گونه هایجنس نوستوک
- زعفران، جادوی طبیعت در علم تغذیه و داروسازی
- بررسی روند شاخص سطح برگ و اثر آن بر ماده موثره سیلیبین با مصرف انواع کود و زمان مصرف نیتروژن درگیاه دارویی ماریتیغالSilybum Marianum L
- بررسی نقش سیلی مارین در مهار سلول های سرطانی
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.