مروری بر تولید و اهمیت ماست منجمد در صنایع غذایی
- سال انتشار: 1394
- محل انتشار: چهارمین همایش ملی امنیت غذایی
- کد COI اختصاصی: FSS04_239
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 993
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی، آمل، ایران
استادیار گروه صنایع غذایی ،دانشگاه منابع طبیعی ساری، ساری، ایران
دانشجوی کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی، آمل، ایران
چکیده
ماست منجمد با بستنی ماستی به عنوان دسر لبنی منجمد مورد پسند مصرف کنندگان قرار گرفته است که به دلیل وجود حالات مطلوب ماست و بستنی در کنار یکدیگر می باشند. ماست کم کالری و سلامتی زا بوده و بستنی نیز یک دسر مقوی می باشد. در مقایسه با بستنی طعم اسیدی دارد که به حضور اسید لاکتیک مربوط می شود. افزون بر ماست منجمد یکی از بهترین محصولات تامین کننده آنزیم بتاگالاکتوزیداز برای افرادی است که دچار بیماری عدم تحمل لاکتوز می باشند، در تهیه دسرهای منجمد، برخورداری محصول نهایی از ظاهری مناسب و بافت غیر شنی از اهمیت زیادی برخوردار می باشد لذا استفاده صحیح از پایدار کنندده نقش مهمی را در این رابطه ایفا می کند. در محصولات منجمد بخاطر فرایند انجماد و تغلیظ، درصد پایدارکننده در فاز مداوم محصول نهایی، بیشتر از درصد اولیه است. تحت این شرایط یک ساختار ضعیف ژل شکل می گیرد که از کریستال شدن یخ و همچنین افزایش انادازه کریستال های بوجود آمده جلوگیری می کند. توزیع یکنواخت اندازه کریستال ها، تاثیر شوک حرارتی ناشی از دماهای بالا یا نوسان دمایی طی دوره نگهداری را کاهش و پایداری طی دوره نگهداری را افزایش می دهد .کلیدواژه ها
ماست منجمد، بتاگالاکتوزیداز، پایدارکننده هامقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.