بررسی اثر موسیلاژ دانه به، و کیتوزان و جایگزینی ایزوله پروتیین سویا بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست منجمد
- سال انتشار: 1394
- محل انتشار: چهارمین همایش ملی امنیت غذایی
- کد COI اختصاصی: FSS04_199
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 633
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی آمل ایران
استادیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه منابع طبیعی ساری ساری ایران
دانشجوی کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی آمل ایران
چکیده
در این پژوهش، اثرات پروتیین سویا (با غلظت های 3، 4 و 7 درصد ) به همراه غلظت های مختلف استابلایزر (مخلوط صمغ دانه به و کیتوزان با نسبت 50:50) با غلظت های (0/2، 0/3 و 0/4 ) بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی ماست منجمد مورد بررسی قرار گرفت. غلظت های مختلف استابیلایزر تاثیر معنی داری بر میزان pH و اسیدیته نداشت. اما با افزایش غلظت ایزوله پروتیین سویا pH افزایش و اسیدیته کاهش یافت. با افزایش غلظت پروتیین سویا و استابلایزر گرانروی و سفتی بافت به طور معنی داری در تمامی تیمارما افزایش یافت (p< 0/05). اما با افزایش غلظت پروتیین سویا میزان اووران و مقاومت به ذوب در تیمارها کاهش یافت (p< 0/05). در مجموع با توجه به بررسی های فیزیکو شیمیایی بهترین برای تولید ماست منجمد تیمار حاوی غلظت 3 درصد ایزوله پروتیین سویا و 0/4 درصد استابیلایزر پیشنهاد می شود.کلیدواژه ها
ماست منجمد، کیتوزان، صمغ دانه به، ایزوله پروتیین سویامقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.