ارزیابی فرآیند سرخکردن در خلا بر محتوی رطوبت و روغن برشهای سرخشده کدوسبز(Cucurbita pepo)
- سال انتشار: 1395
- محل انتشار: چهارمین کنفرانس بین المللی پژوهشهای کاربردی در علوم کشاورزی
- کد COI اختصاصی: AFPICONF04_136
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 710
نویسندگان
دانشآموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین
استادیار گروه صنایع غذایی و تبدیلی، پژوهشکده فناوریهای شیمیایی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران
چکیده
افزایش سطح آگاهی م صرفکنندگان و تمایل روزافزون جامعه به م صرف فرآوردههای سالم با ویژگیهای کیفی بالا، اثرات قابل توجهی را بر روی صنعت اسنک، برجای گذاشته است. سرخکردن در خلا، فرآیندی است که طی آن ماده غذایی، در محیطی بسته و در فشار کاهش یافته فرآوری میگردد. کاهش نقطه جوش آب و روغن و هم چنین کاهش میزان دسترسی اکسیژن، بهبود ویژگیهای کیفی فرآورده نهایی را به دنبال دارند. هدف از انجام این تحقیق، بررسی اثرات متغیرهای فرآیند سرخکردن در خلا بر محتوی رطوبت و روغن برشهای سرخشده کدوسبز و تعیین شرایط بهینه فرآوری میباشد. با انجام پیشآزمایشها، محدوده متغیرهای تحت بررسی شامل دمای سرخکردن (130-110 درجه سانتیگراد)، زمان سرخکردن (10-7 دقیقه) و فشار عملیاتی (153-53 میلیمتر جیوه) تعیین و با استفاده از طرح مرکب مرکزی چرخشپذیر، آزمایشات انجام و شرایط بهینه فرآوری با هدف کمینهسازی محتوی روغن و رطوبت، تعیین گردید. نتایجحا صل، حاکی از آن بود که محتوی روغن مح صول، با ف شار، زمان و دمای فرآیند، رابطه معنیداری ندارد. محتوای رطوبت متاثر از میزان فشار و مدت زمان فرآیند، (05.0< p (میباشد. براساس نتایج حاصل از آزمایشها، شرایط بهینه سرخکردن تحتخلا برشهای کدو خورشتی، شامل فشار عملیاتی 53 میلیمتر جیوه، زمان سرخکردن 13/9 دقیقه و دمای سرخکردن 78/116 درجه سانتیگراد، میبا شد. سرخکردن تحت خلا روش منا سبی برای سرخکردن برشهای کدو بوده و میتواند باعث کاهش میزان جذب روغن همراه با دستیابی به رطوبت نهایی موردنیاز گردد.کلیدواژه ها
کدوسبز، سرخکردن در خلا، محتوی روغن، میزان رطوبتمقالات مرتبط جدید
- رویکرد اخیر صیادان در تنوع بخشی بهابزار صید گرگور به منظور استحصال آبزیان خلیج فارس (بندر بوشهر)
- نقش منابع طبیعی و محیط زیست در امنیت غذایی
- تهیه فرآورده های پروتئینی از آبزیان
- بررسی پیشرفت های اخیر در پژوهشهای بیوتکنولوژی مواد غذایی
- تغییرات شیمیایی رخ داده در طی فرآیند سرخ کردن در روغن زیاد بر اساس برخی محصولات واکنش
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.