بررسی نقش co2 با فشار بالا بر خواص ارگانولپتیکی مواد غذایی
- سال انتشار: 1396
- محل انتشار: اولین همایش ملی تکنولوژی های نوین در علوم و صنایع غذایی و گردشگری ایران
- کد COI اختصاصی: FITI01_169
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 589
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، نور، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد نور، ایران
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، نور، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد نور، ایران
چکیده
؛ co2 با فشار بالا (HPCD) یک روش پاستوریزه کردن است که سبب غیرفعال شدن میکروارگانیسم ها و آنزیم ها از طریق اثرات ملکولی co2 با فشار زیر 50mpa، بدون قرار گرفتن غذاها در برابر اثرات نامطلوب گرمایی می شود. پاستوریزه کردن با گرما سبب ایجاد تغییرات مطلوبی بر کیفیت ارتباطی و مغذی موادغذایی می شود و به کاهش درک مواد حسی و پذیرش غذاها از سوی مصرف کننده کمک می کند. HPCD به عنوان یک روش جدید در فرآوری غیرگرمایی، جلوی مشکلات مثل افت طعم، بی مزه شدن مواد غذایی، تولید واکنش های سمی و همچنین تغییر در خواص فیزیکی، مکانیکی و نوری مواد غذایی در فرآوری می شود. این مطالعه، مرور و بررسی مقالات منتشر شده در رابطه با تاثیر HPCD بر طعم، بافت و رنگ غذاهای فرآوری شده و همچنین مکانیسم های ممکن مربوط به تکنیک HPCD بر طعم، بافت و رنگ غذاهای مورد بحث می باشد.کلیدواژه ها
؛co2 با فشار بالا، طعم، بافته رنگ، مکانیسممقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.