مطالعه تاثیر آب پنیر حاصل از شیر گاو میش بر خواص حسی و بافت نان باگت
- سال انتشار: 1396
- محل انتشار: اولین همایش ملی تکنولوژی های نوین در علوم و صنایع غذایی و گردشگری ایران
- کد COI اختصاصی: FITI01_116
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1045
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور، ایران
عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور
عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور
چکیده
نان یکی از قدیمی ترین و پر مصرفترین غذاها می باشد. صنعت پخت دستخوش تغییرات بسیاری در روند تولید بوده است. تقاضا برای نان تازه، نرم و ماندگاری بیشتر، نسبت به گذشته افزایش یافته است، بنابراین صنایع پخت شروع به استفاده از افزودنی های شیمیایی برای بهبود خواص آرد و شرایط پخت کرده است. امروزه به دنبال جایگزین های برای این ترکیبات شیمیایی در قالب ترکیبات لبنی از قبیل آب پنیر هستند. هدف از پژوهش حاضر مطالعه تاثیر متقابل آب پنیر شیرگاومیش بر خواص حسی و بافت نان باگت بوده است. نتایج حاصل نشان داد میزان پروتیین، چربی، pH شیر گاومیش 4/36، 5/66، 5/56 بود. اسیدیته، pH، پروتیین و چربی آب پنیر شیر گاومیش 9 درجه دورنیک، 5/53، 0/79 درصد و 0/39 درصد بود. نتایج حاصل از ارزیابی بافت نشان داد سفتی بافت نان باگت حاوی آب پنیر شیر گاومیش تفاوت معنی داری نسبت به نمونه شاهد نداشت (p> 0/05). نان حاوی آب پنیر شیر گاومیش تنها در روز اول سبب بهبود خاصیت ارتجاعی شد. نان حاوی آب پنیر شیر گاومیش سبب بهبود خصوصیات ارزیابی حسی نسبت به نمونه شاهد شد.کلیدواژه ها
آب پنیر گاومیش، بیاتی، مدت ماندگاری، نان باگتمقالات مرتبط جدید
- مروری بر کپسولاسیون کاروتنوئیدها به روش خشک کن پاششی
- مطالعه ویژگیهای زراعی و عملکرد دانه تریتیکاله در شهرستان شیروان
- اهمیت گیاهان دارویی در باروری حیوانات مزرعه
- بررسی تاثیر حضور آنتی بیوتیک سفالکسین بر روی ویژگیهای بیولوژیکی لجن فعال
- بررسی اثر تغییرات اقلیمی و گرمایش جهانی بر پیدایش و گسترش بیابانهای غذایی و اثرات متعاقب آن بر محیط زیست
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.