بررسی پوشش کربوکسی متیل سلولز و عصاره کنجد بر تغییرات رنگ و بافت سیب زمینی سرخ شده
- سال انتشار: 1396
- محل انتشار: اولین همایش ملی تکنولوژی های نوین در علوم و صنایع غذایی و گردشگری ایران
- کد COI اختصاصی: FITI01_073
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 695
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا...آملی، مازندران، ایران
استادیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی آیت ا...آملی، مازندران، ایران
دانشیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه گرگان، گلستان، ایران
چکیده
فرآیند سرخ کردن به دلیل بوجود آوردن رنگ و طعم مطلوب در فرآورده غذایی به طور گسترده در آماده سازی موادغذایی مورد استفاده قرار می گیرد. طی سال های اخیر همگام با توسعه صنایع فرآوری پیشرفت های چشمگیری نموده است. در این میان چیپس سیب زمینی به عنوان یک غذای مطلوب مورد علاقه گروه های سنی مختلف درآمد سرشاری را برای صنایع غذایی فراهم نموده است .در این پژوهش اثرات پوشش خوراکی کربوکسی متیل سلولز و عصاره کنجد بر تغییرات رنگ و بافت سیب زمینی مورد بررسی قرار گرفت. پوشش کربوکسی متیل سلولز در سه غلظت 0 ، 1 و 2 درصد وزنی/ حجمی تهیه شد. نتایج نشان داد که نمونه بدون پوشش از نظر بافت با نمونه های پوشش دهی شده اختلاف معنی دار آماری داشت (0/05> P). همچنین بین دو نمونه دارای پوشش های مختلف نیز از نظر بافت درونی اختلاف معنی دار آماری وجود داشت. افزایش غلظت عصاره تاثیر معنی داری آماری در سطح 5 درصد بر بافت نمونه ها نداشت. همچنین مقایسه میانگین تغییرات رنگ نمونه های بدون پوشش از نظر شاخص رنگ* L و شاخص رنگ *b با نمونه های دیگر اختلاف معنی دار آماری دارد (0/05> P). در مورد شاخص رنگ *a نمونه های بدون پوشش و نمونه های حاوی پوشش 2 درصد کربوکسی متیل سلولز با یکدیگر اختلاف معنی دار آماری (0/05< P) نداشتند. بین نمونه های پوشش دهی از نظر شاخص رنگی L اختلاف معنی دار آماری (0/05< P) دیده نشد. در پوشش 1 درصد کربوکسی متیل سلولز تغییر غلظت عصاره بر شاخص رنگی *b تاثیر معنی داری (0/05< P) نداشت ولی بر سیب زمینی های پوشش دار با 2 درصد کربوکسی متیل سلولز تاثیر معنی دار آماری (0/05> P) نداشت. ولی بر سیب زمینی های پوشش دار با 2 درصد کربوکسی متیل سلولز تاثیر معنی دار آماری (0/05> P) داشت.کلیدواژه ها
کربوکسی متیل سلولز، عصاره کنجد، سیب زمینی سرخ، تغییرات رنگ و بافتمقالات مرتبط جدید
- مروری بر کپسولاسیون کاروتنوئیدها به روش خشک کن پاششی
- مطالعه ویژگیهای زراعی و عملکرد دانه تریتیکاله در شهرستان شیروان
- اهمیت گیاهان دارویی در باروری حیوانات مزرعه
- بررسی تاثیر حضور آنتی بیوتیک سفالکسین بر روی ویژگیهای بیولوژیکی لجن فعال
- بررسی اثر تغییرات اقلیمی و گرمایش جهانی بر پیدایش و گسترش بیابانهای غذایی و اثرات متعاقب آن بر محیط زیست
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.