بررسی برهمکنش کربوکسی متیل سلولز و عصاره کنجد بر خصوصیات ارگانولپتیکی سیب زمینی سرخ شده
- سال انتشار: 1396
- محل انتشار: اولین همایش ملی تکنولوژی های نوین در علوم و صنایع غذایی و گردشگری ایران
- کد COI اختصاصی: FITI01_070
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 764
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا...آملی، مازندران، ایران
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی
دانشیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه گرگان، گلستان، ایران
چکیده
سرخ کردن یکی از قدیمی ترین روش های پخت است که بطور گسترده برای تهیه غذاهای ترد و خوشمزه استفاده می شود. در این پژوهش اثرات پوشش خوراکی کربوکسی متیل سلولز بر خصوصیات ارگانولپتیکی سیب زمینی مورد بررسی قرار گرفت. پوشش کربوکسی متیل سلولز در سه غلظت 0 ، 1 و 2 درصد وزنی/ حجمی تهیه شد. بافت و رنگ سیب زمینی سرخ شده در سه تکرار انجام شد و نمونه ها با استفاده از نرم افزار SPSS تجزیه و تحلیل شدند. نتایج نشان داد پوشش کربوکسی متیل سلولز منجر به بهبود خصوصیات سیب زمینی سرخ شده می شود. عصاره کنجد به دلیل دارا بودن ترکیبات فنولی اکسیداسیون روغن را به تاخیر انداخت ولی بر سیب زمینی سرخ شده تاثیری نداشت. کاربرد پوشش های کربوکسی متیل سلولز در سیب زمینی می تواند باعث بهبود ارزش تغذیه ای و خواص حسی سیب زمینی گردد و می تواند به عنوان پوشش برای بهبود کیفیت سیب زمینی سرخ شده استفاده شود.کلیدواژه ها
سیب زمینی، عصاره کنجد، پوشش دهی، کربوکسی متیل سلولزمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.