هادی تاجی زادگان
عباس دوستی
دانیال نصر
سعید نرگس

کشک یکی از فراورده های شیر به حساب می آید که دارای مقادیر زیادی پروتئین می باشد، قره قروت نیز از جوشاندن آب ماست و تغلیظ نمودن آن بدست می آید که ترش مزه می باشد . همواره کلی فرم وE. coli جهت تعیین وضعیت بهداشتی و کنترل کیفیت شیر و فراورده های آن از جمله کشک و قره قروت مورد نظر بوده است . از طرفی احتمال آلودگی با سالمونلا، استافیلوکوکوس اورئوس نیز در این فراورده ها در صورتی که به روش سنتی تولید شده باشند، معمولا وجود دارد . با توجه به عرضه کشک و قره قروت سنتی در بسیاری از مناطق استان چهارمحال و بختیاری و استان های همجوار، انجام مطالعه ای به منظور بررسی وضعیت آلودگی این محصولات به میکروارگانیسم های پاتوژن و عوامل فساد ضروری به نظر می رسید . به این منظور تعداد 40 نمونه کشک و قره قروت از مناطق مختلف استان در فصول بهار و تابستان به روش تصادفی نمونه برداری شد . کشت نمونه ها با استفاده از محیط های SS-Agar ،EC Broth و VRBA ،BGFR جهت جستجو و شمارش سالمونلا، کلی فرم، اشرشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس بر اساس روشهای مرجع میکروبیولوژیک صورت گرفت . نتایج بدست آمده بر اساس آزمونOne Sample مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت . از 7 درصد نمونه ها E.coli جدا شد 28 درصد نمونه ها به کلی فرم با میانگین شمارش میکروبی (SE- 1/2 *104 cfu/gr +- 3/1 *103 +M آلوده بودند که با استاندارد ایران اختلاف آماری معنی داری نشان می دهد . همچنین در هیچیک از نمونه ها آلودگی به سالمونلا و استافیلوکوکوس ارئوس مشاهده نگردید ).p< 0/001) یافته های این مطالعه نشان می دهد که امکان آلودگی به کلی فرم، E. coli در کشک و قره قروت سنتی وجود دارد که بر ضرورت نظارت مناسب بر کیفیت بهداشتی این محصولات تاکید دارد .