الهه نوری - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی خوراسگان/ کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
هاجر عباسی - استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان

تغذیه نقش مهمی در پیشگیری از وقوع بسیاری از بیماریهای مزمن دارد، لذا مصرف کنندگان به استفاده از غذاهایی سالم و با منشاء طبیعی که بتوانند علاوه بر تامین کالری مورد نیاز بدن، اثرات مفیدی در سلامتی داشته باشد رویآوردهاند. نشاسته مقاوم، پلی ساکاریدی است که ویژگی هایی مشابه فیبرهای رژیمی دارد. این ماده به سبب ویژگی های عملکردی اش مورد توجه قرار گرفته است و اثرات سلامتی بخش برای انسان دارد. نشاسته های مقاوم به صورت 4 نوع،RS1 ، RS2 ، RS3 و RS4 ، وجود دارند. روش های فیزیکی تولید این نشاستهها شامل فرایند حرارتی، فرایند حرارتیتحت فشار بالا، فرایند حرارتی آنزیمی، فرایند اشعه دهی و اکسترود کردن است. در این مطالعه مروری علاوهبر بررسی روشهای فیزیکی تولید نشاسته مقاوم، عوامل موثر در شکل گیری و ویژگیهای کیفی و تغذیهای آنها مورد بررسی قرار می گیرد

نشاسته مقاوم، فیبر رژیمی، فرایند حرارتی، رتروگرادسیون، اکسترود کردن