مینا اسمعیلی خاریکی - دانشجوی دکتری، گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه تربیت مدرس
مسعود رضایی - استاد گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه تربیت مدرس
صابر خدابنده - دانشیار گروه زیستشناسی دریا، دانشگاه تربیت مدرس
علی معتمدزادگان - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

در پژوهش حاضر امکان استفاده از سر ماهی هوور مسقطی به منظور تولید پروتیین هیدرولیز شده با فعالیت آنتی اکسیدانی و فعالیت ضدفشارخون مناسب موردبررسی قرار گرفت. فرآیند هیدرولیز با استفاده از آنزیم آلکالاز انجام گردید و سپس اثر زمانهای مختلف هیدرولیز ) 15 ،60 ، 120 و 240 دقیقه( بر درجه هیدرولیز و فعالیت آنتی اکسیدانی )مهار رادیکال DPPH و احیای یون آهن( پروتیین هیدرولیز شده بررسیشد. هم چنین فعالیت ضد فشارخون پروتیین هیدرولیز شده در غلظت های مختلف سنجش شد. با توجه به نتایج، با افزایش مدت زمان هیدرولیز، درجه هیدرولیز افزایش معنی دار ) 05 / 0 ≥ p ( نشان داد و در پایان 4 ساعت هیدرولیز درجه هیدرولیز ) 81 / 0 )± 78 / 47 درصد به دست آمد.افزایش مدت زمان هیدرولیز و درجه هیدرولیز تاثیر مثبت معنی داری ) 05 / 0 ≥ p ( برافزایش فعالیت مهارکنندگی رادیکال DPPH و فعالیت احیاییون آهن پروتیین هیدرولیز شده سر ماهی هوور مسقطی داشت. هم چنین نتایج نشان داد پروتیین هیدرولیز شده سر ماهی هوور مسقطی فعالیتضد فشارخون بالایی دارا می باشد ) =IC50025 / 0 میلی گرم/میلی لیتر( و افزایش غلظت پروتیین منجر به افزایش فعالیت ضد فشارخون گردید ( 05 / 0 ≥ p(. درمجموع با توجه به نتایج بهدست آمده از پژوهش حاضر میتوان بیان کرد که پروتیین هیدرولیز شده سر ماهی هوور مسقطی با توجه به فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد فشارخون مناسب، میتواند به عنوان یک افزودنی غذایی به منظور عملکرد زیست فعال مورداستفاده قرار گیرد.

پروتیین هیدرولیز شده، سر ماهی هوور مسقطی، درجه هیدرولیز، فعالیت آنتی اکسیدانی، فعالیت ضد فشارخون