مقایسه تاثیر تیمارهای حرارتی و غیرحرارتی مختلف بر روی بارمیکروبی و ترکیبات تغذیه ای نوشیدینی تخمیری کومبوچا در طول نگهداری
- سال انتشار: 1395
- محل انتشار: اولین کنگره بین المللی و بیست و چهارمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI24_339
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 594
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی موسسه آموزش عالی آفاق، ارومیه، ایران
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه، ایران
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی موسسه آموزش عالی آفاق، ارومیه، ایران
چکیده
ترکیبات زیست فعال موجود در نوشیدنی تخمیری کومبوچا اثرات سلامت بخش فراوانی دارد. پاستوریزاسیون کومبوچا جهت کاهش بارمیکروبی آن باعث تخریب ترکیبات مفید و کاهش ارزش تغذیهای آن می شود. در این پژوهش، تاثیر تیمارهای مختلف حرارتی وغیرحرارتی شامل پاستوریزاسیون معمولی، تیمار مایکروویو، تیمار فراصوت و تابش دهی نور ماورابنفش در کاهش بار میکروبی و حفظترکیبات مفید کومبوچا مورد بررسی قرار گرفت. میزان اسیدگلوکورونیک و الکل اتیلیک با استفاده از آزمون HPLC و GC تعیین شد. میزان گلوکورونیک اسید در تمامی نمونه ها در طول زمان افزایش می یاید. تولید اتانول نیز در طول زمان بیشتر شد اما تیمار فراصوتقادر بود میزان اتانول را در طول مدت نگهداری کاهش دهد. میزان ویتامین های گروه B شامل(B12, B9, B6, B1 (نیز با استفاده از آزمونHPLC تعیین شد. و نتایج نشان داد که ویتامین های B1 و B6 با فعالیت بالای میکروارگانیسم ها مصرف شده و ویتامین های اساسی B9 و B12 را تولید می کنند. تیمار فراصوت و مایکروویو بیشترین تاثیر را روی تغییرات ویتامینی داشتند. میزان کدورت کومبوچا نیز با گذشت زمان بیشتر شد و مایکروویو و تابش فرابنفش به دلیل کنترل فعالیت مخمرها بیشترین تاثیر را در پیشگیری از افزایش سریع کدورت در طول زمان نشان دادند.کلیدواژه ها
اسید گلوکرونیک، الکل اتیلیک، ویتامین های گروه B ،فرایند غیرحرارتی، نوشابه کومبوچامقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.