ارزیابی ویژگی های بافتی و حسی توفوی حاوی شیر پس چرخ و صمغ کتیرا
- سال انتشار: 1395
- محل انتشار: اولین کنگره بین المللی و بیست و چهارمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI24_305
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 631
نویسندگان
استادیار، گروه صنایع غذایی و تبدیلی، پژوهشکده فناوری های شیمیایی، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران، تهران
دانشآموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و فناوریهای نوین، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم دارویی، تهران، ایران
چکیده
توفو یا پنیر سویا یکی از مهم ترین و معروف ترین غذاهای شرق آسیاست که به عنوان یک فرآورده مغذی مشتقشده از شیر سویا و منبع مهمی از پروتیین گیاهی شناخته می شود. در این تحقیق با جایگزینی مقادیر 0 ،15 و 25 %از شیر سویا با شیر پس چرخ و هم چنینافزودن صمغ کتیرا در مقادیر 125/0 %و 25/0 ،%تغییراتی در ویژگی های بافتی و حسی توفو ایجاد گردید که مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان دادند که افزودن شیر پس چرخ و صمغ کتیرا به توفو باعث کاهش نیروی لازم طی آزمون فشار و نفوذ (کاهش سفتی) در تمامی نمونه ها گردید به طوری که در تمام آزمونهای بافتی، توفوی شاهد سفتترین بافت (12/8 N (را دارا بود. نتایج ارزیابی حسی نیزحاکی از آن بود که توفوهای حاوی شیر پسچرخ و صمغ کتیرا از لحاظ ویژگیهای طعم، رنگ و پذیرش کلی مطلوبتر از نمونه شاهد بودند لذا افزودن شیر پسچرخ و صمغ کتیرا می تواند شاخص های کیفی توفو را افزایش بخشد.کلیدواژه ها
توفو، بافت، ویژگی های حسیمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.