کاربرد سیکلودکسترینها در صنعت مواد غذایی

سال انتشار: 1395
محل انتشار: اولین کنگره بین المللی و بیست و چهارمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
کد COI اختصاصی: NCFOODI24_026
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 2062

نویسندگان

دانشجوی دکتری تکنولوژی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس تهران.

استاد گروه علوم و صنایعغذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس تهران

چکیده

سیکلودکسترینها اولیگوساکاریدهای حلقوی شامل واحدهای گلوکوزی با پیوندهای آلفا 1و 4 گلوکوپیرانوزی هستند.سیکلودکسترینهایی که بیشترین کاربرد را دارا میباشند دارای 6, 7 و 8 ساکارز میباشند که به ترتیب آلفا، بتا و گاماسیکلودکسترین نامیده میشوند. ساختار فضایی سیکلودکسترین باعث به وجود آمدن سطح آب دوست و حفره آب گریزمیشود که منجر به ایجاد کمپلکس در هم جای میشود. در این کمپلکسها مولکول مهمان درون نانو حفره سیکلودکسترینمیزبان نگه داشته شده میشود. تشکیل کمپلکس به علت هم اندازه بودن ابعاد حفره میزبان و مولکول میهمان است. استفاده از سیکلو دکسترین در صنایع غذایی به طور قابل توجهای در چند سال اخیر افزایش یافته است. از کاربردهای آن میتوان بهبود خواص تغذیهای، ریزپوشانی ترکیبات طعمدار، محافظت در برابر اکسایش، حفظ مواد غذایی، تغییرات طعم و مزه و حذف تلخی و ... اشاره نمود. در این مقاله به بررسی ساختار و خواص کاربردی، همچنین کاربرد سیکلودکسترین در صنعت مواد غذایی پرداخته شده است.

کلیدواژه ها

ریزپوشانی، سیکلودکسترین، صنعت مواد غذایی

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.