پایداری دوغ با استفاده از صمغ کتیرا

سال انتشار: 1394
محل انتشار: بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
کد COI اختصاصی: NCFOODI23_724
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 737

نویسندگان

کارشناسی مهندسی شیمی، گرایش صنایع غذایی، دانشگاه آزاد قوچان

کارشناسی مهندسی شیمی، گرایش گاز، دانشگاه آزاد قوچان

چکیده

یکی از عمده ترین مشکلات دوغ ، دو فاز شدن آن طی نگهداری است که این مسئله از گرانروی پایین ، PH پایین و تاثیر آنها بر رسوب کردن پروتئین ها ناشی می شود. در این فرآورده به دلیل PH پایین، پروتئین ها به نقطه ایزوالکتریک خود نزدیک می شوند و در نتیجه شروع به تجمع و رسوب می کنند که این امر سبب ناپایداری و ایجاد حالت دوفازی ، بعد از تولید و در حین نگهداری می شود ( حدود 50-40 درصد جداسازی فازی طی یک ماه). در شرایط عادی آب انداختن دوغ ، ارزش غذایی آن را کم نمی کند ولی ظاهر طبیعی آن را نامطلوب می سازد.طبق استاندارد ملی دوغ (2453) استفاده از ترکیبات ناروان ساز یا ضد دوفاز شدن که از نوع طبیعی یا مشابه طبیعی می باشند مجاز شمرده شده و غلظت آنها نباید از %10 ماده خشک بدون چربی شیری دوغ (وزنی/وزنی) تجاوز کند. اضافه کردن هیدروکلوئیدها یا صمغ های طبیعی یکی از راه های افزایش پایداری ، جلوگیری از دوفاز شدن و جلوگیری از رسوب پروتئین ها در فرآورده ای تخمیری است. هیدروکلوئیدها یا صمغ ها با افزایش گرانروی ظاهری فرآورده یا در اثر برهم کنش های کلوئیدی از نوع ممانعت فضایی (steric) و دفع الکترواستاتیک، سبب پایداری سامانه های تخمیری می شوند. نتایج پژوهش های مختلف تاثیر مثبت هیدروکلوئیدها را روی کاهش آب انداختن سامانه های کلوئیدی تائید می کند. در بررسی های انجام شده از صمغ های مختلفی مانند کتیرا، گوار، ثعلب و لوبیای خرنوب استفاده شد، که ما در اینجا به دلیل اینکه کتیرا صمغی بومی محسوب می شود ، چگونگی مکانیسم اثر آن را بر ویژگی های رئولوژیکی و ارگانولپتیکی دوغ مورد بررسی قرار می دهیم

کلیدواژه ها

پایداری ، دوغ ، صمغ ، کتیرا ، تخمیر

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.