فتانه هاشم پور بلترک - دانشجوی کارشناسی ارشد، علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران
محمدعلی تربتی - استادیار، گروه تغذیه، دانشکده تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران
صدیف آزادمرد دمیرچی - دانشیار، گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران

روغنها و چربی ها از اجزای مهم فرمولاسیون مواد غذایی در صنعت به شمار میآیند. از آنجائیکه مصرف و آماده سازی اکثر وعده های روزانه توسط روغن می باشد، می تواند نقش تاثیرگذاری بر سلامت بدن و پیشگیری از بیماری های قلبی- عروقی داشته باشد. امروزه استفاده از روغن خوراکی که دارای مقدار مناسبی از اسیدهای چرب ضروری باشد و همچنین پایداری مناسبی در مقابل حرات دهی، فرآوری و نگهداری داشته باشد از اهمیت بالایی برخوردار است. متاسفانه روغنی که دارای چنین ویژگی های باشد وجود ندارد و به همین خاطر در صنعت غذا اغلب از مخلوط روغنها استفاده میشود. مخلوط کردن روغن ها، ترکیب اسید چرب و خصوصیات فیزیکی شیمیایی روغن ها را بدون هیچگونه فرآیند شیمیایی و بیولوژیکی، تغییر میدهد. همچنین، مخلوط کردن روغن ها، سطح آنتی اکسیدان طبیعی فرآورده را افزایش می دهد.مطالعات در این زمینه نشان داده است که مصرف مخلوطی از روغن ها نقش مهمی در درمان و پیشگیری بیماری های ناشی از کلسترول و همچنین تامین اسیدهای چرب ضروری، نسبت بهینه امگا/6امگا3، افزایش آنزیم آنتی اکسیدانی کبدی و کاهش پراکسیداسیون لیپید و حساسیتLDL به اکسیداسیون خواهد داشت. با افزایش تقاضا برای فرآورده های طبیعی و تأکید بر غنی سازی تغذیه ای، این روش به عنوان یک روش مقرون به صرفه جهت تولید روغن های خوراکی رواج یافته است. هدف از این مطالعه مروری بر تحقیقات انجام شده در این زمینه و نتایج حاصل از آن ها می باشد. نتیجه کلی بررسی ها حاکی از کارآمد بودن این روش برای تولید روغن های فراسودمند می باشد.

روغن فراسودمند ، بیماری قلبی - عروقی ، مخلوط ، اسید چرب ضروری ، آنتی اکسیدان طبیعی