تولید محصولات خمیری کم نمک با بافت مناسب
- سال انتشار: 1394
- محل انتشار: بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI23_041
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 584
نویسندگان
دانشجو کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین، پیشوا، ایران
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی، گروه صنایع غذایی
استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی ایران
چکیده
در دهه های گذشته مطالعات زیادی بر تأثیر افزودن نمک های طبیعی بر ویژگی های نانوایی و بهبود خمیر انجام شده است. نمک بر اختلاط و گسترش خمیر و ویژگی های نانوایی آن تأثیرگذار است. هنگام افزایش نمک به خمیر آرد گندم پروتئین های گلوتن تجمع مییابد که این اثر وابسته به نوع و میزان نمک افزوده شده میباشد. در غلظتهای پایین نمک (0/05 تا 0/1 مولار)، مقاومت خمیر افزایش مییابد .در غلظت های بالاتر (0/5 تا 1 مولار)، اثر نمک وابسته به نوع آن میباشد. تحقیقات نشان می دهد نمک به عنوان یک ماده اولیه یکی از عوامل مهم بر کیفیت نهایی فرآورده ویژه در رابطه با رنگ، افزایش عطروطعم، بهبود بافت، کاهش زمان جوشاندن به شمار می آید. با توجه به مطالعات انجام شده بر روی فرآورده های خمیری به وسیله فارینوگراف مشاهده شد که افزودن کلرید سدیم موجب افزایش مقاومت و قابلیت توسعه پذیری و کاهش قابلیت جذب آب می شود. علیرغم تمامی مزیت های گفته شده در خصوص کاربرد نمک در فرآورده های غذایی مصرف بیش از حد این ماده می تواند مختل کننده سلامت مصرف کننده باشد. مصرف زیاد نمک میتواند باعث افزایش فشارخون شود و فشارخون بالا یک عامل عمده برای گسترش بیماری های قلبی عروقی استکلیدواژه ها
نمک، بافت، خمیرمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.