تاثیر جایگزینی آب ماست با شیر سویا برخواص ارگانولپتیکی نوشیدنیفراسودمند

سال انتشار: 1395
محل انتشار: دومین کنفرانس علمی پژوهشی علوم و صنایع غذایی ایران
کد COI اختصاصی: ASCONF02_065
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 708

نویسندگان

کارشناس کنترل کیفیت شرکت شیر پاستوریزه پگاه زنجان

کارشناس مسئول کنترل کیفیت شرکت شیر پاستوریزه پگاه زنجان

چکیده

در این تحقیق ابتدا از نسبت آب ماست و شیر سویا به ترتیب 25 و 75، 50 و 50، 75 و 25 در تولید نوشابه استفاده شد، سپس نوشیدنی های میوه ای از مخلوط کنسانتره های ) آلبالو، آلو، کاکائو، توت فرنگی، وانیل و انبه با افزودن درصدهای 0/5، 1، 1/5 و 10% در نوشیدنی 25، 50 و 75% جایگزینی آب ماست با شیر سویا تهیه گردید. ارزیابی حسی نوشیدنی توسط ده ارزیاب و با استفاده از آزمون هدونیک پنج نقطه ای جهت بررسی طعم و مزه، رنگ ، بو قوام و پذیرش کلی نوشیدنی های تهیه شده انجام گرفت افزودن عصاره های 1% وانیل ئو 10% کاکائو با نوشیدنی 25% آب ماست و 75% شیر سویا به افزایش معنی داری p< 0.05 صفت طعم و مزه، رنگ بو، قوام پذیرش کلی توسط گروه ارزیاب منجر گردید. بررسی ها در طی دوره ی نگهداری نشان داد که امتیاز طعم، بو، قوام و پذیرش کلی هر دو نوشیدنی با گذشت زمان کاهش می یابد همچنین رنگ و کدورت نوشیدنی ها در طی دوره نگهداری دچار تغییر شند. نتایج آزمون های میطکروبی نشان دهنده ی عدم وجود کلنی در شمارش کلی میکروارگانیسم ها کلی فرم، کپک و مخمر در نمونه های نگهداری شده در دمای سردخانه تا پایاد هفته ی دوازدهم بود در حالی که در نمونه های نگهداری شده در دمای محایط، کشت کلی فرم و کپک و مخمر تا پایاد هفته دوازدهم و شمارش کلی میکروارگانیسم ها تا پایاد هفته دهم، منفی بود.

کلیدواژه ها

آب ماست، شیر سویا، نوشیدنی فراسودمند، ارزش تغذیه ای

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.