بررسی اثر صمغ کتیرا برمیزان چسبندگی و خواص کیفی پودر سوخاری
- سال انتشار: 1394
- محل انتشار: اولین کنفرانس ملی دستاوردهای فن آورانه علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: CDSB01_088
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1087
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد،گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
دانشیار گروه صنایع غذایی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران
استادیار گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
چکیده
در این تحقیق اثرصمغ کتیرا در غلظتهای متفاوت (1، 5/2 و 4 درصد) در پودر سوخاری بر روی ویژگیهای چسبندگی، جذب روغن، تغییرات رنگ و بافت قارچ دکمهای به عنوان یک مدل غذایی بررسی گردید. پودر سوخاری معمولی هم بدون کربوکسی متیل سلولز به عنوان گروه شاهد در نظر گرفته شد. نمونهها در غلظتهای مورد نظر به صورت کلوئید و محلول جهت پوشش بر روی پودر سوخاری آماده شدند. پودرهای سوخاری پس از تولید و دانهبندی (1/1 میلیمتر) توسط محلولهای بدستآمده پوشش داده شدند و جهت استفاده بر روی قارچ دکمهای آماده گردیدند. با بررسی پارامترهای کیفی و پیشآزمایشات محصول محدوده دمای سرخشدن 170 درجه سانتیگراد و زمان سرخکردن 5/3 دقیقه در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد که با افزودن صمغ، درصد چسبندگی از 87/8 تا 90/14 افزایش پیدا می کند ولی غلظتهای مختلف صمغ تاثیر معنی داری بر درصد چسبندگی ندارند. با افزودن مقدار صمغ کتیرا، درصد جذب روغن از 48% تا 41% کاهش معنی داری یافت. نتایج همچنین نشان داد که سختی بافت قارچ سرخ شده نیز با افزایش غلظت صمغ از 13 تا 10 نیوتن کاهش می یابد. نتایج آزمون رنگ سنجی نیز نشان داد که شاخص های شدت روشنایی، زردی و قرمزی به صورت معنی داری کاهش می یابد. نتایج این تحقیق نشان داد که استفاده از صمغ کتیرا باعث بهبود میزان چسبندگی پودر سوخاری و کاهش جذب روغن می گرددکلیدواژه ها
صمغ کتیرا، پودر سوخاری، جذب روغن، چسبندگیمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.